PENGARUH JENIS BAHAN PENGEMAS TERHADAP KARAKTERISTIK SENSORIS DAN KENAMPAKAN TEMPE KEDELAI LOKAL

BEDRI SEKAR NURMADHANI, Zaki Utama, STP., MP.; Dr. Andriati Ningrum, STP., M. Agr.

2017 | Skripsi | S1 TEKNOLOGI PANGAN DAN HASIL PERTANIAN

Tempe merupakan salah satu makanan khas Indonesia terbuat dari kedelai yang diinokulasi dengan kapang. Berkaitan dengan sifat fungsionalnya, tempe kini menjadi semakin mendunia. Kualitas tempe dipengaruhi oleh varietas kedelai, ukuran biji kedelai, kapang Rhizopus yang digunakan, dan proses pembuatan tempe itu sendiri. Proses pembuatan tempe dimulai dengan perendaman kedelai, pencucian kedelai, perebusan kedelai, kemudian inokulasi dengan Rhizopus sp. proses dilanjutkan dengan pengemasan dan fermentasi selama 48 jam pada suhu ruang. Tempe banyak dikemas menggunakan daun pisang (Musa paradisiaca) atau plastik polietilena. Kemasan yang baik digunakan adalah yang memiliki banyak pori-pori sehingga kapang dapat tumbuh dengan baik. Penelitian ini menggunakan bahan pengemas daun waru (Hibiscus tiliaceus) dan daun jati (Tectona grandis) menggunakan bahan baku kedelai lokal varietas Grobogan. Daun pisang dan plastik polietilena digunakan sebagai kontrol dari semua sampel. Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah uji sensoris dan uji fisik menggunakan panelis semi terlatih. Meskipun menggunakan jenis pengemas yang berbeda, tidak akan memengaruhi hasil akhir tempe, karakteristik fisik, dan tidak memengaruhi titik kritis kelayakan tempe. Namun, perbedaan kemasan yang digunakan akan memengaruhi kenampakan, aroma, tekstur, juga rasa tempe. Hasil dari penelitian dapat digunakan untuk pengembangan tempe di Indonesia dengan kualitas yang lebih baik meskipun menggunakan kedelai lokal dan jenis kemasan yang berbeda-beda.

Tempe is one of indigenous food in Indonesia made from fermented soybean with inoculum, which nowadays become famous. Tempe quality was affected by soybean varieties, soybean seed size, Rhizopus species and tempe process production. The process of making tempe, begin with suspending the soybeans in fresh tap-water, washing soybean, boiling soybean, then adding inoculum (Rhizopus sp). Continued with packaging soybean and doing fermentation. Usually tempe was packaged using banana leaf (Musa paradisiaca) or polyethilene plastic. The best way to package tempe was with a porous package materials, so the spore would be well grown. This research studied the change of packaging material of tempe with waru leaf (Hibiscus tiliaceus) also jati leaf (Tectona grandis) using the same varieties of Indonesian local soybean (variety: Grobogan). Banana leaf and polyethylene plastic packaged tempe be used as the control of all samples. The methods of this research used sensory evaluation and physical properties with trained panelists. Even using different packaging materials, would not affect the yield recovery of tempe; and also would not influence neither physical characteristics nor tempe critical expediency. But it would affect tempe appearance, aroma, texture, and taste of tempe. With the result, Indonesia may develop high quality of tempe even with local soybeans and different kind of packaging materials.

Kata Kunci : Tempe, kedelai lokal, jenis kemasan