PENGARUH SUBSTITUSI ISOLAT DAN KONSENTRAT PROTEIN KEDELAI TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA, SENSORIS, DAN PROFIL PROTEIN SOSIS DAGING AYAM

WEA AANISAH M P, Dr. Andriati Ningrum, STP, M.Agr; Zaki Utama, STP, MP

2017 | Skripsi | S1 TEKNOLOGI PANGAN DAN HASIL PERTANIAN

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan sifat fisik, sifat kimia, sifat sensoris, dan profil protein dari sosis ayam yang disubstitusi dengan isolat protein kedelai (ISP) dan konsentrat protein kedelai (SPC). Penelitian dilakukan dalam beberapa tahap: pembuatan sosis ayam, pengukuran sifat fisik, analisis proksimat, uji sensoris, dan analisis profil protein dengan SDS-PAGE. Lima buah sampel dipersiapkan: C, sebagai kontrol; ISP 10%; ISP 20%; SPC 10%; dan SPC 20%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi daging ayam dengan ISP dan SPC akan mempengaruhi sifat fisik dan kimia sosis ayam. Substitusi akan meningkatkan kekerasan, nilai a*, nilai b*, dan kadar protein. Sebaliknya, substitusi akan menurunkan nilai L*, kadar air, dan kadar lemak. Tetapi, substitusi tidak berpengaruh secara signifikan terhadap pH, WHC, dan susut masak (p>0,05). Berdasarkan sifat sensoris, panelis lebih menyukai sosis yang disubstitusi dengan SPC sebanyak 10%. Berdasarkan hasil analisis dengan SDS-PAGE, diperoleh beta-conglycinin yang berperan sebagai penanda protein (protein marker) dari kedelai karena kontrol dengan daging ayam sebanyak 100% tidak memiliki protein tersebut. Kadar beta-conglycinin meningkat seiring dengan meningkatnya konsentrasi ISP dan SPC.

The objective of this study was to determine physical properties, chemical properties, sensory properties, and protein profile by SDS-PAGE of chicken sausages substituted with ISP and SPC. The research was conducted in several steps: chicken sausage making, physical measurement, proximate analysis, sensory test, and protein profile analysis by SDS-PAGE. Five samples were prepared: C, control (without substitution); 10% ISP; 20% ISP; 10% SPC; and 20% SPC. The result showed that substituting chicken meat with ISP and SPC will influence physical and chemical properties of chicken sausages. It will increase hardness, a* value, b* value, and protein content. On the other hand, it will decrease L* value, water content, and fat content. But, it does not significantly affected to pH, WHC, and cooking loss (p>0.05). Based on the sensory properties, the panelist most likely like the sausage substituted with 10% SPC. Based on the protein profile analysis by SDS-PAGE, beta-conglycinin act as protein marker from soy bean where the control (100% chicken meat ) does not have. The protein marker bands tend to increase along with the increase of SPC and ISP concentration.

Kata Kunci : Isolat protein kedelai, Konsentrat protein kedelai, Sosis ayam, Sifat fisik, Sifat kimia, Sifat sensoris, SDS-PAGE, Beta-conglycinin