ANALISIS PERPINDAHAN PANAS DAN PERUBAHAN KUALITAS TAHU DENGAN PENGGUMPAL NIGARIN SELAMA PROSES PASTEURISASI

GIRLY BILLYNARY, Devi Yuni Susanti, STP, M.Sc;Hanim Zuhrotul Amanah, STP.MP

2017 | Skripsi | S1 TEKNIK PERTANIAN

Pasteurisasi merupakan suatu proses pemanasan yang bertujuan untuk membunuh atau menginaktivasi mikroorganisme patogen pada bahan makanan, sehingga dapat meningkatkan keamanannya. Salah satu bahan makanan sebagai sumber protein yang dapat dipasteurisasi adalah tahu. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui perpindahan panas selama pasteurisasi serta dampak proses pasteurisasi tersebut terhadap perubahan kualitas tahu dengan penggumpal nigarin. Tahu dipasteurisasi pada media air panas dengan suhu 55, 65, 75 dan 85 (dalam derajat Celcius) selama 45 menit dalam bak pasteurisasi. Parameter yang diukur dalam penelitian ini adalah suhu pusat tahu, jumlah bakteri, kadar protein dan tekstur/kekerasan tahu. Suhu pusat tahu diukur secara periodik dengan interval 1 menit untuk menentukan koefisien konveksi (h), jumlah bakteri awal dan akhir dihitung untuk mengevaluasi keberhasilan dalam proses pasteurisasi. Perubahan kualitas pada tahu selama pasteurisasi dapat dilihat dari perubahan kadar protein dan kinetika tekstur/kekerasannya. Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai koefisien perpindahan panas konveksi air selama pasteurisasi berkisar antara 60,04 W/m2.(derajat celcius) � 80,57 W/m2.(derajat celcius). Proses pasteurisasi tersebut juga menyebabkan penurunan jumlah mikroorganisme pada tahu mencapai 4,56 skala log pada kondisi suhu paling tinggi 85 derajat Celcius, penurunan kadar protein sekitar 0,01 % � 0,5 % serta perubahan tekstur/kekerasan maksimal sebesar 9,0 x 10-5kg/m2.s pada suhu 75 derajat celsius dengan energi aktivasi sebesar 9923,85 J/mol.

Pasteurization is a heating process that intended to kill or inactivate pathogenic microorganisms in foodstuffs, that it can improve its safety. For example the food as a source of protein that can be pasteurized is tofu. The purpose of this research is to evaluate the heat transfer during pasteurization and the effect of the pasteurization process on the quality of tofu with nigarin coagulant. Tofu pasteurized in hot water medium with some variation temperature were 55, 65, 75 and 85 (at Celcius degree) for 45 minutes in pasteurized tub. The parameters measured in this study were mid temperature of tofu, bacteria count, protein content and texture / tofu hardness. The mid temperature of the tofu is measured periodically at 1 min intervals to determine the convection coefficient (h), the number of bacteria before and after pasteurization is calculated to evaluate the effectiveness of pasteurization process. Quality changes of tofu during pasteurization can be seen from changes in protein content and texture kinetics. The results showed that the value of convection heat transfer coefficient during pasteurization ranged from 60,04 W / m2.Celcius degree � 80,57 W / m2.Celcius degree. The pasteurization process also causes a decrease in the number of microorganisms in the tofu to reach 4.56 log scale at the highest temperature conditions 85 oC, decrease of protein content about 0.01% - 0.5% level and texture / hardness change up to 9,0 x 10-5kg / m2.s at 75 celcius degree with activation energy of 9923,85 J / mol.

Kata Kunci : pasteurisasi,tahu,koefisien konveksi,perubahan kualitas