SKRIPSI ANALISIS PERPINDAHAN PANAS DAN SIFAT FISIK GULAI USUS SAPI DALAM KALENG SELAMA PROSES STERILISASI

URAY ULFAH NABILAH, Devi Yuni Susanti, STP, M.Sc; Dr. Asep Nurhikmat, STP, M.Sc

2017 | Skripsi | S1 TEKNIK PERTANIAN

Proses sterilisasi dilakukan pada suhu lebih dari 100 derajat celcius yang bertujuan memusnahkan mikroorganisme patogen dan pembusuk pada makanan, sehingga dapat memperpanjang umur simpan dan menambah keamanan produk (Winarno2, 2004; Hariyadi, 2014). Gulai usus sapi merupakan makanan tradisional dari Minangkabau yang dibuat dari usus sapi dan kuah santan berbumbu rempah. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui perpindahan panas saat sterilisasi serta dampaknya terhadap perubahan sifat fisik. Kemasan gulai usus menggunakan kaleng yang dilakukan pada suhu sterilisasi 111; 121 dan 131 derajat Celcius dan lama sterilisasi 10; 20 dan 30 menit dalam retort yang menggunakan media uap air sebagai pemanas. Parameter yang diukur dalam penelitian ini adalah suhu retort, suhu pusat gulai usus sapi, viskositas, tekstur dan warna. Suhu tetort dan suhu pusat gulai usus sapi diukur secara periodik dengan interval 1 menit untuk menentukan nilai konveksi panas. Suhu pusat bahan diprediksi dengan metode lumped capacitance dan model avrami sebagai model semi empiris. Perubahan sifat fisik pada usus sapi selama sterilisasi diketahui dari perubahan viskositas, tekstur dan warna. Hasil penelitian menunjukan bahwa nilai koefisien perpindahan panas konveksi selama sterilisasi berkisar 183,849-221,058 W/m2.derajat Celcius Pada penentuan suhu prediksi dengan model avrami didpatkan koefisien perubahan suhu prediksi (kb) berkisar 10x10e-5 - 4 x10e-5, dengan nilai eksponen avrami perubahan suhu prediksi (nA) berkisar 2,5 - 3. Proses sterilisasi menyebabkan penurunan konstanta viskositas untuk variasi suhu 111 derajat Celcius , 121 derajat Celcius dan 131 derajat Celcius berturut-turut sebesar 0,056, 0,071 dan 0,090 (dalam Pa s), dengan energi aktivasi sebesar 30986,28 J/mol. Perubahan tekstur pada hardness, pressure (P), gumminess, cohesiveness dan adhesiveness tidak dipengaruhi waktu dan suhu. Springiness dipengaruhi oleh waktu, sedangkan chwiness dipengaruhi waktu dan suhu. Pada perubahan warna didapatkan nilai lightness berkisar 57,055-82,535, nilai hue berkisar 22,652-82,834 dan nilai chroma berkisar 4,272-30,377.

Sterilization process conducted at temperature greater than 100 degree Celsius is aimed to facilitate the destruction of pathogenic and spoilage bacteria in food, in order to extend shelf life of product and to enhance safety of product (Winarno2, 2004; Hariyadi, 2014). Curry of cattles intestines (gulai usus sapi) is a traditional food originated from Minangkabau, made from cattles intestines and spiced coconut milk. The objectives of this study are to know heat transfer on sterilization process and its impact in changing physical properties. The packaging is using sterilized cans that were done at sterilization temperature 111 degree Celsius, 121 degree Celsius and 131 degree Celsius, and sterilization time 10, 20 and 30 minutes in a retort utilized water vapor medium as a heater. The parameters measured in this study are temperature of retort, central temperature of curry of cattles intestines, viscosity, texsture and color. Temperature of retort and central temperature of curry of cattles intestines are mesured priodically in 1 minute interval to determine value of heat convection. Central temperature of product is predicted by lumped capacitance method and avrami model as a semi-empirical model. Changes in physical properties of cattle intestines curry during sterilization are known by observing changes in viscosity, teksture and colors. The results showed that coefficient value of heat transfer convection during sterilization is ranged from 183,849-221,058 W/m2.degree Celsius. In determination of predictive temperature by avrami model, coefficient change of predictive temperature (kb) ranged from 10x10e-5 to 4 x10e-5, with eksponent value of avrami temperature change (na) is ranged 2,5-3. Sterilization process causes decreasing of viscosity constanta for temperature variations 111 degree Celsius, 121 degree Celsius and 131 degree Celsius; these constanta respectively 0.056, 0.071 and 0.090 (in Pa s), with activation energy 30986.28 J/mol. Texture changes in hardness, pressure (P), gumminess, cohesiveness and adhesiveness are not affected by time and temperature. Springiness is affected by time, while chewiness is affected by time and temperature. In color changes, lightness value ranged 57,055-82,535, hue value ranged 22,652-82,834 and chroma value ranged 4,272 -30,377.

Kata Kunci : sterilisasi, gulai usus sapi, koefisien konveksi, model avrami, perubahan sifat fisik