Penentuan Titik Kendali Kritis Pada Proses Pembuatan Susu Pasteurisasi dengan Prinsip HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) di Koperasi Susu Sae Pujon, Malang

ROSARIO MARGARETHA H, Dr. Wagiman. S.T.P., M. Si

2017 | Tugas Akhir | D3 AGROINDUSTRI SV

Pengolahan susu sapi menjadi produk susu pasteurisasi dilakukan karena susu sapi merupakan media yang baik untuk pertumbuhan bakteri sehingga sangat mudah rusak. Oleh karena itu diperlukan usaha penanganan pada setiap tahapan proses pembuatan susu pasteurisasi di Koperasi SAE Pujon. Tujuan penelitian ini adalah menentukan titik kendali kritis pada proses pembuatan susu pasteurisasi di Koperasi SAE Pujon dengan menerapkan pendekatan dan pengamatan pada setiap tahapan proses dan mengevaluasinya dengan menggunakan prinsip-prinsip HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point).Berdasarkan hasil evaluasi keamanan pangan dengan menggunakan lembar periksa HACCP (HACCP analysis check sheet), titik kendali kritis (CCP) yang teridentifikasi terdiri dari tiga tahapan proses dari total delapan proses yaitu, proses pasteurisasi pertama, pasteurisasi kedua dan pengemasan. Pada proses pasteurisasi pertama dan kedua potensi bahaya biologi dapat dikurangi atau dihilangkan dengan membunuh bakteri patogen pada susu dengan suhu pasteurisasi 80°C dalam waktu 15 detik. Sedangkan pada proses pengemasan, bahaya biologi, fisik dan kimia dapat dikurangi atau dihilangkan dengan melakukan pembersihan mesin, peralatan dan lingkungan pengemasan dengan baik, karyawan harus menggunakan APD dan menggunakan bahan kemasan yang aman dari migrasi monomer.

Processing of cow's milk into pasteurized milk products is done because cow’s milk is a good medium for bacterial growth, in other words it is very easy damaged. Therefore it is necessary to handling efforts at every stage of the process of making pasteurized milk at SAE Pujon Cooperative. The purpose of this research is to determine the critical control point in the process of making pasteurized milk in SAE Pujon Cooperative by applying approach and observation at every stage of the process and evaluating it by using HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) principles. Based on the the food safety evaluation using HACCP check sheet, the identified critical control point (CCP) consists of three process stages of a total of eight processes: 1) pasteurization process, 2) pasteurization and 3) packaging. In the first and second pasteurization process the potential biological hazards can be reduced or eliminated by killing pathogenic bacteria with a pasteurization temperature of 80°C within 15 seconds. While in the packaging process, biological, physical and chemical hazards can be reduced or eliminated by cleaning machines, equipment and packaging environments properly, employees should use PPE and use safe packaging materials secured from monomer migration.

Kata Kunci : Susu Pasteurisasi, Keamanan Pangan, HACCP, Titik Kendali Kritis, Bakteri, Pasteurized Milk, Food Safety, HACCP, Critical Control Points, Bacteria