PENGARUH PENGGUNAAN MEDIA PENGGORENG DAN UKURAN PATILO TERHADAP SIFAT FISIK DAN SENSORIS BAR PATILO-COKELAT

SUPRIYANTI, Prof. Dr. Ir. Supriyanto, MS ; Prof. Dr. Ir. Purnama Darmadji, M.Sc

2017 | Skripsi | S1 TEKNOLOGI PANGAN DAN HASIL PERTANIAN

Cokelat dan singkong merupakan komoditas yang banyak dijumpai di Gunung Kidul, Yogyakarta. Sekarang ini telah berkembang industri rumah tangga yang mengolah kakao menjadi produk hilir berupa cokelat batang. Sedangkan untuk olahan singkong salah satunya adalah patilo, produk seperti rengginang yang terbuat dari singkong. Kedua produk ini diinovasi menjadi produk baru yaitu bar patilo-cokelat, makanan ringan yang terbuat dari campuran patilo dan cokelat yang dicetak dalam bentuk bar. Namun produk cokelat biasanya rentan terhadap terbentuknya fat bloom. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh media penggorengan dan ukuran ayakan terhadap sifat fisik (fat bloom dan warna) dan sensoris. Media penggorengan yang digunakan adalah minyak goreng sawit, lemak kakao, dan penyangraian. Sedangkan ukuran ayakan yang digunakan adalah 8 mesh, 6 mesh, dan 4 mesh. Sampel diuji selama 19 hari kemudian diuji warna dan diamati terbentuknya fat bloom. Tingkat kecerahan dan pengamatan fat bloom paling tinggi pada sampel dengan media penggorengan minyak sawit, kemudian lemak kakao dan yang paling rendah adalah penyangraian. Sedangkan ukuran ayakan tidak memberikan pengaruh yang signifikan terhadap lightness maupun fat bloom. Uji sensoris menunjukkan sampel dengan penggorengan lemak dan ukuran ayakan 6 mesh sebagai media yang paling baik untuk pembuatan bar patilo-cokelat.

Cacao and cassava are commonly found commodities in Gunung Kidul, Yogyakarta. Currently, home industry which handles cacao to product such as chocolate bar and cassava to product such as patilo are well-developed. Patilo is a product made cassava similar to rengginang. Both of these products are made into new product which is bar patilo-chocolate, snack made of patilo and chocolate molded into bar form. However, chocolate product is prone to fat bloom formation. This research aims to know the effect of frying media and sieve size to physical (fat bloom and color) and sensory properties. Frying medias used are palm oil, cacao butter and roasting. Sizes of sieve used are 8 mesh, 6 mesh and 4 mesh. Samples were evaluated for 19 days then fat bloom formation and color were identified. Lightness and fat bloom identification were highest on samples with palm oil, followed by cacao butter and the lowest was roasting. While sieve size did not give significant difference toward lightness and fat bloom. Sensory evaluation showed sample with cocoa butter frying and sieve size of 4 mesh as the best media for making patilo chocolate bar. Keywords : Bar patilo-chocolate , Chocolate, Fat bloom, Lightness

Kata Kunci : Bar patilo-cokelat , cokelat, fat bloom, lightness.