PENGHILANGAN SENYAWA FENOLIK PADA TEPUNG BUNGKIL NYAMPLUNG (Calophyllum inophyllum) UNTUK MENINGKATKAN KADAR PROTEIN EKSTRAK DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN HIDROLISATNYA

DISTYA RISKI HAPSARI, Dr. Ir. Chusnul Hidayat; Prof. Dr. Ir. Umar Santoso, M.Sc.

2017 | Tesis | S2 Ilmu dan Teknologi Pangan

Ekstraksi minyak nyamplung menghasilkan produk samping bungkil biji nyamplung yang mengandung protein tinggi. Hidrolisis bungkil nyamplung menunjukkan peningkatan senyawa fenolik dalam hidrolisat seiring dengan lamanya waktu hidrolisis. Hasil ini mengindikasikan bahwa adanya senyawa fenolik yang berikatan dengan protein pada protein konsentrat nyamplung. Senyawa ini memberikan pengaruh pada peningkatan aktivitas antioksidan pada hidrolisat. Tujuan penelitian ini yaitu 1) mengetahui pengaruh pengurangan kandungan fenolik terhadap kandungan protein yang terekstrak dan 2) memperoleh hidrolisat protein yang mempunyai aktivitas antioksidan tinggi. Ekstraksi protein dilakukan diawali dengan pengurangan kadar fenolik dilanjutkan dengan solubilisasi pada pH 11 dan presipitasi pada pH 3. Tepung nyamplung rendah lemak digunakan sebagai kontrol. Protein isolat dihidrolisis menggunakan enzim bromelin (E/S 4%). Hasil menunjukkan bahwa kadar protein total dari ekstraksi bungkil rendah lemak rendah fenolik (KPP) adalah 73% (db). Hasil ini lebih tinggi dibandingkan bungkil nyamplung rendah lemak (KPO) yaitu sebesar 57,11% (db). Total fenolik KPP adalah 180,34 mg equivalen asam gallat/g (db) dan lebih rendah dibandingkan KPO yaitu 298,10 mg equivalen asam gallat/g ekstrak (db). Derajat hidrolisis (DH) kedua hidrolisat tersebut tidak menunjukkan beda nyata, yaitu DH hidrolisat KPO (HKPO) dan hidrolisat KPP (HKPP) masing - masing sebesar 6,00 % dan 5,77 %. Konsentrasi yang dibutuhkan untuk menangkap radikal 50% (IC50) yaitu 137,98 ppm untuk HKPO dan 169,09 ppm untuk HKPP. Namun demikian, IC50 HKPO dan HKPP tidak berbeda nyata.

Extraction of nyamplung seed oil resulted in a seed cake as by product, which contained high protein. Hydrolysis of Nyamplung resulted in an increase in phenolic content with an increase in hydrolysis time. The result indicated that there was an interaction between protein and phenolic on nyamplung protein concentrate. Phenolic compound affected an increase in antioxidant activity of hydrolysate. The objective of this research was 1) to evaluate the effect of the reduction of phenolic compound on protein concentration of the extracted protein, and 2) to obtain protein hydrolysate, which had high antioxidant activity. Protein exaction was started by the reduction of phenolic content and subsequently solubilization at pH 11 and further precipitation at pH 3. The defatted nyamplung flour was used as control. Protein isolate was hydrolyzed by bromelain (E/S 4%). The result showed that the total protein content of the defatted and further dephenolic seed cake (KPP) was 73% (db). It was higher than the defatted seed cake (KPO), namely 57.11% (db). Total phenolic content of KPP was 180.34 mg equivalent gallic acid/g (db), and it was lower than total phenolic content of KPO 298.10 mg equivalent gallic acid/g extract (db). Degree of hydrolysis (DH) of KPO and KPP were not significantly different, namely 6.00% and 5.77% DH for KPO hydrolysate (HKPO) and KPP hydrolysate (HKPP), respectively. IC50 of HKPO and HKPP were 137.98 ppm and 169.09 ppm, respectively. They were not significantly different.

Kata Kunci : interaksi protein fenolik, aktivitas antioksidan, bromelin, hidrolisis enzimatis, nyamplung