PENGEMBANGAN PRODUK NATA DE COCOA DARI PULP KAKAO DI PUSAT PENELITIAN KOPI DAN KAKAO INDONESIA, JEMBER, JAWA TIMUR

TEGUH BIYANTORO, Dr. Ir. Makhmudun Ainuri, M.Si.

2017 | Tugas Akhir | D3 AGROINDUSTRI SV

Pengembangan produk Nata de Cocoa merupakan salah satu inovasi dalam pemanfaatan bahan Pulp Kakao. Nata merupakan selulosa bakteri yang mengandung air sekitar 98% dengan tekstur kenyal, padat, kokoh, putih dan transparan. Penelitian ini memberikan gambaran tentang proses pengembangan produk terbaru Nata dari Pulp Kakao dan pengaruh lama fermentasi terhadap ketebalan Nata yang terbentuk pada kondisi suhu 250C dan pH 4 di Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia, Jember, Jawa Timur. Proses pembuatan Nata de Cocoa ini meliputi pemecahan kulit kakao, pemisahan pulp dari biji kakao, pengenceran pulp kakao, pengenceran pulp, penyaringan pulp, perebusan pulp, penambahan nutrien, pendinginan, penambahan starter, fermentasi, pemanenan Nata de Cocoa, dan penetralan Nata de Cocoa. Penelitian ini dilakukan sebanyak dua kali ulangan percobaan. Ketebalan Nata de Cocoa diukur menggunakan alat ukur berupa jangka sorong. Rata-rata ketebalan Nata de Cocoa pada hari 8 sebesar 8.56 mm, hari 10 sebesar 10.35 mm, hari 12 sebesar 12.96 mm, hari 14 sebesar 15.49 mm, dan hari 16 sebesar 18.96 mm. Hasil dari penelitian ini menunjukkan bahwa Pulp kakao dapat digunakan sebagai bahan pembuatan Nata de Cocoa. Selain itu dari penelitian ini juga dapat disimpulkan bahwa semakin lama waktu fermentasi berpengaruh terhadap peningkatan ketebalan nata yang terbentuk. Proses pemanenan ideal Nata de Cocoa dapat dilakukan setelah fermentasi hari ke 14.

The development of Nata de Cocoa product is only one of the many innovations to use of Cocoa Pulp materials. Nata is a bacterial cellulose containing approximately 98% water with a chewy texture, solid, sturdy, white and transparent. This research provides an overview of the latest development of Nata process from Cocoa Pulp and the influence of fermentation time on the thickness of Nata formed at 250C temperature and pH 4 condition at Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia, Jember, Jawa timur. The process of making Nata de Cocoa are solving cocoa skin, separating the pulp from cacao beans, diluting the pulp of cacao, dilution pulp, filtration pulp, boiling pulp, addition of nutrients, cooling, adding starter, fermentation, harvesting Nata de Cocoa, and counteraction Nata de Cocoa. This research was conducted twice repeat experiment. Nata de Cocoa thickness was measured using a measuring instrument such as calipers. The average of Nata de Cocoa thickness change on 8th day at 8.56 mm, 10th day at 10.35 mm, 12th day at 12.96 mm, 14 th day at 15.49 mm, and 16th day at 18.96 mm. The results of this research indicated that Cocoa Pulp can be used as a material making Nata de Cocoa. Therefore from this research was conclude that the duration of fermentation make increase the thickness of forming Nata. The ideal harvesting process after fermentation process in 14th day.

Kata Kunci : Fermentasi, Nata de Cocoa, Pulp Kakao