PENGARUH SUHU UDARA DAN UKURAN BAHAN TERHADAP KUALITAS FISIK SUKUN HASIL PENGERINGAN MENGGUNAKAN FLASH DRYER

DWI AYUNI, Dr. Joko Nugroho W.K., S.TP., M.Eng.; Dr. Ir. Nursigit Bintoro, M.Sc.; Hanim Zuhrotul Amanah, S.TP., MP.

2017 | Skripsi | S1 TEKNIK PERTANIAN

Sukun merupakan komoditas yang tersebar dalam jumlah banyak di hampir seluruh daerah Indonesia. Hal ini menyebabkan sukun memiliki potensi tinggi untuk diolah menjadi panganan yang bergizi. Salah satu pengolahan sukun yang potensial ialah mengolah sukun menjadi tepung. Dalam proses pembuatan tepung sukun, pengeringan sukun menjadi tahap yang harus diperhatikan. Hal ini dikarenakan pengeringan harus mampu mengurangi kadar air, tanpa menurunkan kualitas sukun. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh variasi ukuran bahan masukan terhadap kualitas fisik sukun hasil pengeringan menggunakan Flash Dryer. Pengeringan sukun pada penelitian ini dilakukan dengan menggunakan flash dryer dengan dua variasi suhu pengeringan yaitu 70 dan 80 (derajat Celcius), serta tiga variasi ukuran bahan yaitu Sawut kecil, Sawut sedang, dan Sawut besar. Proses pengeringan dilakukan dengan menggunakan sampel 1 kg untuk setiap perlakuan dari kadar air 50-60% sampai dengan kadar air 12%. Selama proses pengeringan data suhu lingkungan, suhu udara setelah pemanasan, suhu ruang pengering dan suhu udara keluar pengering di ukur secara periodik dengan interval waktu 1 menit. lama waktu proses setiap siklus dan kadar air produk setiap siklus di ukur dan digunakan untuk menentukan nilai konstanta laju pengeringan (k). Produk akhir pengeringan dan alisis ifat fisiknya yang meliputi diameter bahan, densitas, dan warna yang akan digunakan sebagai dasar menentukan kondisi proses yang sesuai.Dari hasil penelitian, didapatkan bahwa semakin tinggi suhu dan semakin kecil ukuran bahan, maka nilai konstanta laju pengeringan akan semakin tinggi. Secara umum nilai efisiensi pengeringan sukun meliputi efisiensi produksi 60-70%, efisiensi pemanasan 80-90%, dan efisiensi pengeringan 10-20%, diameter hasil pengeringan sukun berkisar antara 1-2 mm. Densitas gembur sukun berkisar antara 0.2-0.3 g/cm3, sementara densitas padat sukun berkisar antara 0.3-0.4 g/cm3. Tingkat kecerahan sukun (L*) berkisar antara 70-80, serta derajat keputihan sukun (W) berkisar antara 60-80. Secara umum dapat disimpulkan bahwa variasi suhu dan ukuran bahan terbaik untuk pengeringan sukun ialah suhu 80 (derajat Celcius), dengan ukuran bahan sawut kecil (panjang sawutan 1.7 cm).

Breadfruit grows in large number in most regions of Indonesia.This makes breadfruit has great potential to be processed into nutritious products. One of byproducts of breadfruit processing is breadfruit flour. In the process of grounding breadfruit into flour, drying takes very important role. It is because drying process must be able to reduce the water content of breadfruit into the number desired, without reducing the quality of breadfruit itself. The purpose of this research is to learn the affect of temperature and size of particle input variation to the physical properties of Breadfruit drying process using flash dryer.In this research, Breadfruit drying was carried out using flash dryer. This drying process had variation of temperature is 70 and 80 (degree Celcius), also three variation of particle input size. Drying was carried out from the initial moisture content of 50-60% to about 12-13%, using 1 kg of sample. Water content was measured at the end of each cycle until the water content of material reach 12%. Air properties such as temperature and humidity were observed every minute during the drying process. The data of temperature and humidity would be used to calculate the efficiency of drying, while water content reducing would be used to determine coefficient of drying rate. The physical characteristics such as fineness modulus, density, and color Lab testing are also being carried out. The research resulted on conclusion that temperature and particle size affect the number of drying rate coefficient. Productivity efficiency values ranged between 60-70%, Efficiency of heating ranged between 80-90%, and Efficiency of drying ranged between 10-20%, Breadfruit in diameter ranged from 1-2 mm. loose density ranged between 0.2-0.3 g/cm3, while compacted density ranged between 0.3-0.4 g/cm3. Brightness level (L*) of Breadfruit ranged between 70-80, and whiteness level (W) of breadfruit ranged between 60-80. In general, results show that the best temperature and size of particle input variation for breadfruit drying is temperature of 80 (degree Celcius), with the smallest variation of size of particle (1.7 cm length).

Kata Kunci : sukun, pengeringan, flash dryer