KUALITAS DADIH DENGAN PERBEDAAN RUAS BAMBU BETUNG (Dendrocalamus asper) SEBAGAI MEDIA FERMENTASI

AHMAD SHANTOSI, Endang Wahyuni, S.Pt., M.Biotech. ; Dr. Ir. Supadmo, MS.

2017 | Skripsi | S1 ILMU DAN INDUSTRI PETERNAKAN

Dadih merupakan produk olahan dari susu kerbau yang difermentasi dalam wadah dari bambu. Susu sapi juga dapat difermentasi menjadi dadih karena mengandung laktosa yang dapat difermentasi menjadi asam laktat oleh bakteri asam laktat. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui kualitas dadih susu sapi dari bambu betung (Dendrocalamus asper), pada bagian pangkal, tengah, dan ujung sebagai media fermentasi. Penelitian ini dilakukan dengan pembuatan dadih susu sapi sebanyak tiga perlakuan yaitu dengan menggunakan bambu betung (Dendrocalamus asper) pada bagian pangkal, tengah dan ujung ruas bambu tanpa penambahan starter bakteri asam laktat dan tanpa pasteurisasi susu. Parameter yang diamati dalam penelitian ini adalah kadar air, protein, lemak, pH, keasaman, laktosa dan total bakteri asam laktat. Data dianalisis menggunakan analisis variansi pola searah. Hasil penelitian menunjukkan dadih susu sapi yang difermentasi menggunakan bambu betung pada bagian pangkal, tengah dan ujung tidak berpengaruh terhadap kadar protein dan lemak, namun berpengaruh (P<0,05) terhadap kadar air, kadar laktosa, keasaman, pH dan total bakteri asam laktat. Bagian bambu betung sebagai media fermentasi dadih susu sapi yang paling baik adalah bagian pangkal dengan kadar air 87,88%, kadar protein 2,57%, kadar lemak 4,34%, pH 4,51, keasaman 0,69%, kadar laktosa 1,83% dan total bakteri asam laktat sebanyak 1,61 x 1010 cfu/ml.

Dadih is a processed product made of fermented buffalo milk in container of bamboo. Cow milk also can be fermented into dadih because it contains lactose that can be fermented into lactic acid by lactic acid bacteria. The purpose of this research was to know cow milk dadih quality of betung bamboo (Dendrocalamus asper) in the trunk, central, and the top as a medium fermentation. The research was conducted by creation of cow milk dadih as three treatment that was by using betung bamboo (Dendrocalamus asper) on the trunk, central and top bamboo without additional of lactic acid bacteria starter and pasteurization. Parameters observed in this research were the water level, protein, fat, pH, acidity, lactose and the total of lactic acid bacteria. Data were analyzed using one way anova. The result show that fermented cow milk dadih that using the trunk, central and top betung bamboo did not influence on levels of a protein and fat, but influenced (P<0,05) on the water level, lactoce, acidity, pH and total of lactic acid bacteria. The best part of betung bamboo as media fermentation of cow milk dadih was trunk of betung bamboo with the water level of 87.88%, protein of 2.57%, fat of 4.34%, pH of 4.51, acidity of 0.69%, lactose of 1.83% and total lactic acid bacteria of 1.61 x 1010 cfu/ml.

Kata Kunci : Dadih, Susu sapi, Bambu betung, Bakteri asam laktat