TINGKAT SANITASI DAN HIGIENE PENGOLAHAN IKAN ASIN DI KABUPATEN REMBANG

DIKA AGUS SETIAWAN NUGROHO, Indun Dewi Puspita, S.P., M.Sc., Ph.D.;Dr. Siti Ari Budhiyanti, S.TP., M.P.

2017 | Skripsi | S1 TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

INTISARI Penelitian ini bertujuan untuk: 1) Mengetahui tingkat penerapan sanitasi dan higiene unit pengolahan ikan asin kering di Kabupaten Rembang berdasarkan 8 kunci sanitasi, 2) Mengetahui kesesuaian SSOP unit pengolahan ikan asin kering di Kabupaten Rembang berdasarkan Kepmen-KP/2013 No. 52 A, 3) Mengetahui kandungan formalin, kadar air dan jumlah mikroorganisme pada produk ikan asin kering dari Unit Pengolahan Ikan (UPI) terpilih yang berada di Kabupaten Rembang. Penelitian dilaksanakan pada Juni - September 2015. Penelitian ini dilakukan dengan dua tahapan yaitu melakukan penilaian penerapan sanitasi dan melakukan analisis mutu ikan asin kering. Analisis data yang digunakan adalah jenis deskriptif. Lokasi UPI yang terpilih adalah dari kecamatan yang memiliki dua jenis UPI (UPI mikro dan UPI kecil). Jumlah UPI mikro dan UPI kecil yang akan dikunjungi ditentukan dengan cara stratified random sampling.. Jumlah UPI mikro yang dipilih sejumlah 24 dan UPI kecil sejumlah 12. Metode pengumpulan data dilakukan dengan menggunakan kuesioner terhadap 24 UPI mikro dan 12 UPI kecil, pengecekan kesesuaian SSOP dengan Kepmen-KP/2013 No. 52 A dilakukan dengan memberi jawaban "sesuai" atau "tidak sesuai" pada checklist Kepmen-KP/2013 No. 52A. Berdasarkan dari hasil nilai kuesioner penerapan delapan kunci sanitasi dan higiene, produk ikan asin kering dilakukan analisis mutu (uji formalin, kadar air dan TPC) dengan menggunakan sampel yang diambil dari masing-masing UPI yang memiliki nilai tertinggi, sedang, dan terendah. Hasil penelitian menunjukkan bahwa secara umum tingkat penerapan sanitasi dan higiene UPI kecil Kabupaten Rembang kurang baik dengan nilai rata-rata 2,90 dan UPI mikro memiliki tingkat penerapan sanitasi dan higiene yang buruk dengan nilai 1,84. SSOP UPI yang sesuai dengan Kepmen-KP/2013 No. 52 A hanya sebesar 20 persen pada UPI mikro dan sebesar 44 persen pada UPI kecil. Ikan asin kering yang diambil dari enam UPI terpilih di Kabupaten Rembang memiliki nilai TPC yang sudah sesuai dengan SNI dan tidak mengandung formalin, namun kadar air ikan asin kering masih belum sesuai dengan SNI.

ABSTRACT The aims of this study were: 1) to determine the level of implementation of sanitation and hygiene by 8 keys sanitation for dried salted fish processing unit in Rembang, 2) to determine the conformity of SSOP by KEPMEN-KP/No 52A/ 2013 for dried salted fish processing unit in Rembang, 3) to know the formaldehyde content, water content and the number of microorganisms on dried salted fish products from selected UPI in Rembang. The study was conducted on June-September 2015. The study was done with two phases of the assessing the application of sanitation and quality analysis of dried salted fish. Data analysis was done using descriptive analysis. Location of Unit Pengolahan Ikan (UPI) were selected by districts that has two kinds of UPI (Micro UPI and Small UPI). Selected UPI using as samples in this experiment were choosen by stratified random sampling.The number of selected Micro UPI was 24 and Small UPI was 12. The Data of sanitation and hygiene implementation were collected conformity using quetionnare, of UPI's SSOP was confirmed by comparing with Kepmen-KP / No. 52 A/2013. Based on the results of the implementation of the eight key values of sanitation and hygiene, six dried salted fish products were meatured for their implementation quality (formalin test, moisture content and TPC). Samples were taken from UPI which has the sanitation implementation value of high, medium, and low. The results shows that in general the implementation of sanitation and hygiene in Small UPI in Rembang district was not good (score 2,90) and in Micro UPI was bad (score 1,84). Only 20 percent SSOP applied in Micro UPI were matched with Kepmen-KP/No 52A/2013, whereas Small UPI showed 44 percent SSOP's conformity. The six samples of dried salted fish productshowed microbial value that in accordance with SNI and did not contain formaldehyde, while the moisture content of dried salted fish were not in accordance with the SNI.

Kata Kunci : Kata Kunci: analisis mutu, ikan asin kering, sanitasi dan higiene, unit pengolahan ikan (UPI)./Keywords: dried salted fish, fish processing unit (UPI), quality analysis, sanitation and hygiene