Pengaruh Penggunaan Tepung Kacang Koro Pedang (Canavalia ensiformis) sebagai Substitusi Tepung Tapioka terhadap Kualitas Fisik dan Mikrostruktur Bakso Daging Sapi

MUHAMAD CHATAM AL FARID, Dr. Ir. Jamhari, M. Agr. Sc ; Dr. Ir. Setiyono, SU.

2017 | Skripsi | S1 ILMU DAN INDUSTRI PETERNAKAN

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan tepung kacang koro pedang (Canavalia ensiformis) sebagai substitusi tepung tapioka terhadap kualitas fisik dan mikrostruktur bakso daging sapi. Bahan utama pembuatan bakso dalam penelitian ini adalah daging sapi, filler, dan bumbu tambahan. Bahan yang digunakan sebagai filler adalah tepung tapioka dan tepung kacang koro pedang. Level tepung kacang koro pedang sebagai substitusi tepung tapioka pada penelitian ini adalah 0 (kontrol), 25, 50, dan 75%. Setiap level terdiri dari lima kali pengulangan. Variable yang diteliti meliputi kualitas fisik (pH, daya ikat air, dan keempukan) serta kualitas mikrostruktur. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan Rancangan Acak Lengkap pola searah dan perbedaan nyata dilanjutkan dengan Duncan's New Multiple Range Test (DMRT). Preparat mikrostruktur bakso daging sapi diambil dengan metode pewarnaan menggunakan pewarna hemaktosilin-eosin (HE), kemudian diamati menggunakan mikroskop perbesaran 40x dan dianalisa secara deskriptif. Hasil penelitian menunjukan bahwa level tepung kacang koro pedang sebagai substitusi tepung tapioka memberikan pengaruh nyata (P<0,05) terhadap nilai pH, daya ikat air, dan keempukan. Peningkatan level tepung kacang koro pedang sebagai substitusi tepung tapioka akan menurunkan nilai pH dan keempukan serta meningkatkan daya ikat air. Level substitusi filler tepung kacang koro pedang yang semakin tinggi akan menghasilkan struktur bakso yang lebih kompak dan padat.

This study was conducted to determine the effect of jack bean flour (Canavalia ensiformis) as a substitution filler of tapioca flour on physical and microstructure quality of beef meatball. The main ingredients of making meatball in this study were beef meat, fillers, and seasonings. The filler used were tapioca flour and jack bean flour. Filler substitution levels in this study were 0 (control), 25, 50, and 75%. Each level consisted of five replications. The variables that examined included physical quality (pH, water holding capacity, and tenderness) and microstructure quality. Physical quality were analyzed by analysis of variance using one-way ANOVA. The mean of differences were tested by Duncan's Multiple Ranges Test (DMRT). Microstructure of meatball were observed with 40x magnifications microscope and analyse by using Hematoxylin-Eosin (HE) staining method. The results showed that filler substitution level affected significantly on pH, water holding capacity, and tenderness (P<0.05) of beef meatball. Increase of filler substitution level decreased pH and tenderness, and increased water holding capacity. Increase of substitution level showed more solid and more compact microstructure.

Kata Kunci : Meatball, Jack bean flour (canavalia ensiformis), Physical quality, Microstructure quality.