PRESERVASI DAGING SAPI DENGAN PENAMBAHAN DAUN KECOMBRANG (Etlingera elatior) SEGAR DAN KERING PADA SUHU REFRIGERATOR

CITRA KUSUMA, Ir. Rusman, M.P., Ph.D ; Dr. Ir. jamhari, M.Agr.Sc

2017 | Tesis | S2 Ilmu Peternakan

Daging merupakan bahan pangan yang bergizi tinggi yang mudah mengalami kerusakan. Salah satu upaya untuk mencegah kerusakan yaitu pengawetan dengan daun kecombrang yang mengandung antimikroba dan antioksidan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan daun kecombrang (Etlingera elatior) terhadap kualitas mikrobiologis daging sapi yang disimpan pada suhu refrigerator. Penelitian ini dilaksanakan pada Mei - Agustus 2016 di Laboratorium Ilmu dan Teknologi Daging Departemen Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan Universitas Gadjah Mada. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) Pola Faktorial, dengan 3 perlakuan yaitu, daging sapi tanpa pemberian daun kecombrang, daging sapi dengan perendaman daun segar dan daging sapi yang direndam dengan bubuk daun kecombrang, perlakuan diamati pada hari ke 0, 3 dan 6, setiap perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Hasil penelitian menunjukkan bahwa hasil penambahan daun kecombrang dan lama penyimpanan berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap total mikroba daging sapi. Pengawetan daging tanpa perendaman daun kecombrang (8,00 log cfu/ml ± 0,48) dan dengan penambahan bubuk daun kecombrang (6,59 log cfu/ml ± 0,40) yang lebih efektif dalam menekan pertumbuhan bakteri dibandingkan dengan daun segar (7,12 log cfu/ml ± 0,35). Lama penyimpanan menurunkan pH daging sapi dan meningkatkan susut masak daging sapi. Kondisi daun kecombrang dan lama penyimpanan tidak berpengaruh terhadap kadar air, kadar protein, kadar lemak dan keempukan daging sapi.

Meat is a highly nutritious food that is easily damaged. One effort to prevent the damage is that preservation with addition of kecombrang leaves containing antimicrobials and antioxidants. The purpose of this study was to determine the effect of leaf kecombrang (Etlingera elatior) addition on the microbiological quality of beef stored at refrigerator temperatures. The research was conducted in May - August 2016 in Laboratory of Meat Science and Technology Department of Animal Product Technology, Faculty of Animal Science, Gadjah Mada University. This study used a completely randomized design (CRD) Pattern factorial, with three treatments, beef without giving kecombrang leaves, beef soaked by fresh kecombrang leaves and beef marinated with kecombrang leaves powder, the treatments observed on 0, 3 and 6 days, each treatment was repeated 3 times. The results showed that the addition of kecombrang leaves and storage time significantly effect (P<0.05) on the total microbia beef. Meat preservation without soaking the kecombrang leaves (8.00 log cfu / ml ± 0.48) and with the addition of powdered leaves kecombrang (6.59 log cfu / ml ± 0.40) more effective in suppressing the growth of bacteria compared with fresh leaves ( 7.12 log cfu / ml ± 0.35). Longer storage decrease pH of the beef and increased cooking loses in beef. Kecombrang condition and storage time did not affected to water content, proteion content, fat content and tenderness in beef.

Kata Kunci : Daging sapi, Daun kecombrang, Penyimpanan refrigerator, Total Mikrobia, Antimikroba, Antioksidan, Kimiawi, Fisik/Keywords: Beef, Leaf kecombrang, storage refrigerator, Total microbial, antimicrobial, antioxidant, Chemical, Physical.