PENGEMBANGAN INOKULUM KERING Lactobacillus plantarum HL 15 DENGAN METODE PENGERING OVEN UNTUK FERMENTASI BIJI KAKAO

DINA AULIA NURFIANA, Dr. Ir. Tyas Utami, M.Sc; Dr. Ir. Titiek F. Djaafar, MP

2017 | Skripsi | S1 TEKNOLOGI PANGAN DAN HASIL PERTANIAN

Proses fermentasi biji kakao merupakan salah satu tahapan dalam produksi kakao. Proses tersebut melibatkan beberapa mikroorganisme yaitu yeast, bakteri asam laktat, dan bakteri asam laktat (BAL). Keberadaan jamur dalam proses fermentasi kakao tidak diinginkan karena dapat menyebabkan kerusakan dan kemungkinan produksi mikotoksin. Diketahui bahwa BAL memiliki potensi dalam menghambat pertumbuhan jamur. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk memproduksi kultur kering Lactobacillus plantarum HL 15 yang diisolasi dari biji kakao terfermentasi dengan metode pengering oven dan mengetahui nilai viabilitas serta evaluasi ekonomi. Bahan bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah isolat Lactobacillus plantarum HL 15, media modifikasi yang terdiri dari toge, tomat, air kelapa, gula, dan hidrolisat daging sapi giling, serta tapioka dan tepung beras sebagai matriks. Penelitian ini terdiri dari beberapa tahapan yaitu inokulasi isolat Lactobacillus plantarum HL 15 pada media modifikasi, proses pengeringan kultur, enumerasi viabilitas, dan evaluasi ekonomi secara kesuluruhan. Hasil dari penelitian ini adalah persentase viabilitas kultur selama proses pengeringan dengan matriks tapioka adalah 10,17%, sedangkan dengan matriks tepung beras adalah 11,96%.. Disisi lain, biaya produksi kultur kering Lactobacillus plantarum HL 15 masih lebih tinggi dibandingkan starter komersial lainnya.

Cocoa bean fermentation is one of processes in the making of cocoa product. It involves microorganisms such as yeast, acetic acid bacteria and lactic acid bacteria (LAB) but not fungi. The existence of fungi in cocoa bean fermentation is undesired because it defects the cocoa product and potentially produces mycotoxin. Recent study has successfully isolates LAB with ability to inhibit the growth of fungi from fermented cocoa bean. Therefore, the objective of this study is producing dried Lactobacillus plantarum HL 15 by oven drying method and analysis its viability and economy aspects. The materials of this study are: Lactobacillus plantarum HL-15 isolate; modified media made of table sugar, coconut water, sprout, tomato and hydrolyzed grounded beef; and tapioca and rice flour as matrix. While this study steps are: Lactobacillus plantarum HL 15 culture growing in modified media; oven drying of inoculum using matrix; viability analysis in before and after oven drying; and overall economy analysis. The result of this study are viability of oven drying of inoculum using tapioca flour is 10.17% while by using rice flour, the viability is 11.96%. Meanwhile, its production cost is slightly higher than the other commercial inoculum.

Kata Kunci : fermentasi biji kakao, bakteri asam laktat, Lactobacillus plantarum HL 15, starter kultur kering/Cocoa bean fermentation, LAB, Lactobacillus plantarum HL 15, anti-fungal growth, dried culture starter