OPTIMASI PROSES OKSIDASI DAN HIDROLISIS PATI SAGU (Metroxylon sagu) PADA PEMBUATAN MALTODEKSTRIN

DARMAWAN KRISTANTO, Prof. Dr. Ir. E Purnama Darmadji, M.Sc

2017 | Skripsi | S1 TEKNOLOGI PANGAN DAN HASIL PERTANIAN

Indonesia merupakan penghasil pati yang potensial karena memiliki sumber daya alam yang berlimpah, salah satunya adalah sagu. Kegunaan pati sangat beragam dan terus dikembangkan dengan cara dimodifikasi. Modifikasi ini bertujuan untuk memperbaiki karakteristik atau sifat fisik dari pati sehingga dapat diaplikasikan secara lebih luas sesuai dengan kebutuhan. Salah satu produk modifikasi pati adalah maltodekstrin, namun untuk mencapai karakteristik dengan kelarutan yang tinggi mengakibatkan nilai Dextrose Equivalen meningkat sehingga berpengaruh pada higroskopisitas. Pengembangan maltodekstrin dengan perlakuan pendahuluan pengoksidasian pati diharapkan mampu meningkatkan kelarutan maltodekstsrin dengan Dextrose Equivalent yang tetap rendah. Tujuan dari penelitian ini adalah menentukan kondisi optimum pembuatan maltodekstrin ditinjau dari kelarutan dan Dextrose Equivalent yang dihasilkan. Dalam penelitian ini digunakan metode modifikasi pati secara oksidasi dan hidrolisis secara enzim untuk pembuatan maltodekstrin. Proses oksidasi pati dilakukan pada variasi waktu 15, 30, dan 45 menit sedangkan proses hidrolisis dilakukan pada variasi waktu 60, 90, dan 120 menit dengan suhu 65 oC, 75 oC, dan 85 oC. Digunakan desain percobaan Response Surface Method (RSM) model Box-Behnken yang dihasilkan 15 kali percobaan. Setiap sampel dianalisa nilai kelarutan dan Dektrose Equivalentnya. Hasil optimasi terbaik ditunjukkan pada variasi pembuatan maltodekstrin dengan waktu oksidasi 45 menit, waktu hidrolisis 60 menit dan suhu 65oC dengan kelarutan sebesar 95.39% dan Dextrose Equivalent sebesar 13.33%

Indonesia is a potential starch producer because it has rich natural resources, including sago. Starch has various uses and keeps being developed by modification. This modification was aimed to improve the physical characteristics or properties of starch, so that it can be applied widely as needed. One of the starch modification products is maltodextrin. However, the characteristic of high solubility causes Dextrose Equivalent value to increase, affecting hygroscopicity. Maltodextrin development by starch oxidation pretreatment was expected to increase the solubility of maltodextsrin with low Dextrose Equivalent. The purpose of this study was determining the optimum condition of maltodextrin production in terms of solubility and the produced Dextrose Equivalent. This study used enzymatic oxidation and hydrolysis starch modification method in producing maltodextrin. Starch oxidation was performed for 15, 30, and 45 minutes, while hydrolysis process was performed for 60, 90, and 120 minutes at 65 oC, 75 oC, and 85 oC. Box-Behnken model of Response Surface Method (RSM) experiment design was used to produce 15 experiments. Every sample was analyzed for its solubility and Dextrose Equivalent values. The best optimization time was in maltodextrin production with 45 minutes of oxidation, 60 minutes of hydrolysis and at 65oC with 95.39% solubility and 13.33% Dextrose Equivalent.

Kata Kunci : Pati sagu, oksidasi pati, maltodekstrin