ISOLASI DAN IDENTIFIKASI YEAST DAN BAKTERI ASAM ASETAT PADA FERMENTASI BIJI KAKAO (Theobroma cacao Linn.) DI GUNUNGKIDUL, DAERAH ISTIMEWA YOGYAKARTA

AYUNDA HABIBA MUSTAFA, Prof. Dr. Ir. Endang S. Rahayu, MS; Dr. Ir. Titiek F. Djaafar, MP

2016 | Skripsi | S1 TEKNOLOGI PANGAN DAN HASIL PERTANIAN

Indonesia merupakan Negara penghasil biji kakao terbesar ketiga dengan hampir 95% dari kakao dihasilkan oleh petani kakao swasta. Sebagian besar biji kakao yang dihasilkan masih memiliki kualitas rendah karena proses fermentasi biji kakao yang tidak optimal. Biasanya, mikroorganisme yang memiliki peran dalam fermentasi biji kakao adalah yeast, bakteri asam laktat, dan bakteri asam asetat dan terjadi secara spontan. Oleh karena itu, tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengeksplorasi mikroflora biji kakao fermentasi terutama yeast dan bakteri asam asetat. Materi penelitian ini adalah biji kakao fermentasi dari petani kakao di Gunungkidul, Yogyakarta. Hasil dari penelitian ini adalah: 5 yeast yang berhasil diisolasi, 3 diantaranya dilakukan identifikasi dan 2 teridentifikasi sebagai Candida famata dan 1 sebagai Candida boidinii, dan 5 bakteri asam asetat yang berhasil diisolasi dan diklasifikasikan sebagai Acetobacter sp.

Indonesia is the third highest cocoa bean producing country with almost 95% of cocoa is produced by private cocoa farmer. Most of produced cocoa bean has low quality because of the not optimized cocoa bean fermentation process. Usually, micro-organisms that has role in cocoa bean fermentation are lactic acid bacteria, yeast and acetic acid bacteria and occurs spontaneously. Therefore, the objective of this study is to explore the microflora of cocoa bean fermentation especially yeast and acetic acid bacteria. The material of this study is fermented cocoa bean from cocoa farmer in Gunungkidul, Yogyakarta. The results of this study are: 5 yeasts are successfully isolated and 2 of them are identified as Candida famata and 1 of them is Candida boidinii, 5 acetic acid bacterias are successfully isolated and all of them are classified as Acetobacter sp.

Kata Kunci : Fermentasi biji kakao, yeast, acetic acid bacteria