ISOLASI DAN IDENTIFIKASI BAKTERI ASAM LAKTAT DARI BIJI KAKAO TERFERMENTASI DAN POTENSINYA SEBAGAI ANTIJAMUR

ROSYIDA NUR BAYTI K, Prof.Dr.Ir. Endang Sutriswati Rahayu, M.S. ; Dr. Ir. Tri Marwati, M.Si.

2016 | Skripsi | S1 TEKNOLOGI PANGAN DAN HASIL PERTANIAN

Meski Indonesia merupakan negara penghasil kakao terbesar ketiga dunia, namun kualitas kakaonya sering dinilai rendah di pasar internasional. Salah satu penyebab utamanya adalah kontaminasi jamur penghasil mikotoksin. Kualitas biji kakao dapat diperbaiki melalui proses fermentasi sebagai tahapan penting dalam proses pengolahan. Bakteri Asam Laktat (BAL) adalah salah satu bakteri yang berperan dalam fermentasi dan diketahui dapat menghasilkan zat penghambat pertumbuhan mikrobia lain. BAL yang tumbuh secara alami diperkirakan mampu menghambat pertumbuhan jamur sehingga penelitian ini bertujuan untuk mendapat isolat BAL dari fermentasi kakao yang memiliki sifat antijamur. Dalam penelitian ini, proses isolasi diawali dengan enrichment dalam media MRS agar dan inkubasi pada suhu 37ºC. Isolat yang diperoleh kemudian dikonfirmasi menggunakan metode Gram dan uji katalase. Selanjutnya dilakukan uji antijamur dengan metode overlay antara MRS agar yang diinokulasi BAL dan dikombinasikan dengan PDA yang diinokulasi jamur. Pertumbuhan jamur diamati pada suhu ruang selama 3 hari. Isolat yang memiliki efek penghambatan efektif, diidentifikasi menggunakan KIT API 50 CHL. Dari hasil isolasi didapatkan 5 isolat BAL yang menunjukkan efek penghambatan pertumbuhan jamur. Hasil identifikasi menunjukkan bahwa 3 di antara isolat tersebut (HL15. HL14, dan HL17) merupakan Lactobacillus plantarum.

Indonesia's cocoa beans quality is often rated low in world market, despite being world's third largest cocoa producer, caused by mycotoxin producing fungi contamination among others. As one of critical stage during processing, fermentation is known to be able to improve cocoa beans quality due to the role of lactic acid bacteria (LAB) which reportedly produce growth inhibitor against other microorganisms. Naturally grown LAB is expected to exhibit fungi inhibition property, thus this present study aimed to isolate and identify LAB from fermented cocoa as well as their anti-fungi potential screening. LAB isolation was started with enrichment by 37ºC incubation in MRS agar media. Obtained isolates was then confirmed using Gram method catalase test. Anti-fungi measurement was subsequently conducted using overlay method on LAB inoculated MRS combined with fungi inoculated PDA media. Fungi growth was observed for 3 days at room temperature. Isolate with effective inhibitory property was then identified using KIT API 50 CHL. Five LAB isolates were obtained, all showed fungi inhibitor effect. Results also showed that 3 isolates (HL15. HL14, and HL17) were identified as Lactobacillus plantarum.

Kata Kunci : anti-jamur, identifikasi BAL, isolasi, mikotoksin