PERUBAHAN SIFAT FISIK BUAH PEPAYA (Carica papaya L.) SELAMA PENYIMPANAN DALAM MODIFIED ATMOSPHERE PACKAGING (MAP) PADA SUHU RENDAH DENGAN PERLAKUAN AWAL HYDROCOOLING

ARIF YUNAHAR ILYAS, Hanim Zuhrotul Amanah, STP.,MP. ; Dr. Sri Rahayoe, STP., MP.

2017 | Skripsi | S1 TEKNIK PERTANIAN

Pepaya (Carica papaya L.) merupakan buah klimaterik yang bersifat perishable sehingga memiliki umur simpan yang pendek. Upaya memperpanjang umur simpan dapat dilakukan dengan menurunkan laju respirasi menggunakan metode Modified Atmosphere Packaging (MAP) dan suhu rendah. Penelitian ini bertujuan untuk menganalis perubahan sifat fisik buah papaya selama penyimpanan dalam MAP pada suhu rendah dengan perlakuan awal hydrocooling. Buah pepaya sebanyak 183 buah, dengan berat rata rata 500 gram diberi perlakuan awal hydrocooling, kemudian disimpan dalam MAP dengan tiga jenis film plastic yaitu High Density Polyethylene (HDPE), Low Density Polyethylene (LDPE), dan Polypropilene (PP). Penyimpanan dilakukan pada kondisi suhu 10 derajat C dan RH 90%. Perubahan sifat fisik buah pepaya yang meliputi: susut bobot, kekerasan, warna kulit, dan brix diukur secara periodik dengan interval waktu 3 hari. Pepaya tanpa dikemas dengan perlakuan yang sama dijadikan sebagai kontrol. Data perubahan sifat fisik dianalisis menggunakan persamaan kinetika untuk mendapatkan konstanta perubahan masing masing parameter. Pada proses hydrocooling dilakukan pengukuran perubahan suhu dan ditentukan koefisien perpindahan panas konveksi (h). Hasil penelitian menunjukkan koefisien perpindahan panas konveksi (h) selama hydrocooling berkisar antara 7,3 sampai dengan 10,8 W/m persegi derajat C. Laju perubahan susut bobot (kw) selama penyimpanan dalam MAP dengan 3 variasi jenis pengemas berkisar antara 0,005 sampai dengan 0,020 %/hari, laju perubahan kekerasan (kp) berkisar antara 0,0008 sampai dengan 0,0013 kg/m persegi.hari, laju perubahan kecerahan (kl) berkisar antara 0,282 sampai dengan 0,969 /hari, laju perubahan hue angle (kh) berkisar antara: 0,299 sampai dengan 2,006 /hari, dan perubahan brix berkisar antara 1,53 sampai dengan 2,3. Berdasar semua parameter yang diuji, penggunaan MAP menunjukkan hasil yang lebih efektif dari kontrol, kecuali warna yaitu kecerahan dan hue angle. Perubahan warna dengan HDPE lebih cepat daripada kontrol yang diduga disebabkan oleh akumulasi CO2. Secara keseluruhan penggunaan MAP jenis PP paling efektif dalam menghambat perubahan sifat fisik buah pepaya dalam suhu rendah.

Papaya (Carica papaya L.) is climacteric and perishable fruit which has short shelf life. Low temperature storage and Modified Atmosphere Packaging (MAP) can be used to extend the shelf life of papaya by decreasing respiration rate. The objective of this research is to evaluate the changes of physical properties of hydrocooled papaya with MAP during storage at low temperature. 183 pieces of hydrocooled papaya with average weight of 500 grams stored in MAP at low temperature condition. Three different types of plastic films are used to wrape papaya for MAP treatment named as High Density Polyethylene (HDPE), Low Density Polyethylene (LDPE), and Polypropilene (PP). Temperature of the storage is controled at 10 degree C and RH of 90%. Changes of physical properties of papaya i.e: weight loss, hardness, color and brix are observed every 3 days periodically. Hydrocooled papaya without plastic film stored at the same condition and use as a control. The data were analyzed using the kinetics equation to obtain the constant changes in each parameter. The temperature of papaya during hydrocooling process were observed and used to determine the convection heat transfer coefficient (h). The results showed the value of convection heat transfer coefficient (h) during hydrocooling is 7.3 to 10.8 W / m square.degree C. The rate of weight loss changes (kw) during storage in MAP is ranged from 0,005 to 0,020% /day, rate of hardness changes (kp) is ranged from 0,0008 to 0,0013 kg/m square.day, rate of lightness changes (kl) is ranged from 0.282 to 0,683 /day, rate of hue angle changes (kh) is ranged from 0.299 to 2.006 /day, and brix change is between 1,53 to 2,3. All parameter showed that MAP is more effective than control, except changes of skin colour. Colour changes with HDPE is faster than control, because of the CO2 accumulation. Overall MAP with PP is the most effective treatment in inhibiting changes of physical properties of papaya at low temperature .

Kata Kunci : pepaya, hydrocooling, MAP, HDPE, LDPE,PP