PENGARUH PENAMBAHAN KAPUR-METIL PARABEN DALAM NIRA YANG DISADAP PADA BERBAGAI KONDISI CUACA TERHADAP KARAKTERISTIK KIMIA GULA SEMUT

SHOFFAN REYHAN, Prof. Dr. Ir. Umar Santoso, M.Sc ; Dr. Ir. Supriyadi, M.Sc

2017 | Skripsi | S1 TEKNOLOGI PANGAN DAN HASIL PERTANIAN

Gula kelapa kristal atau gula semut merupakan produk yang dihasilkan dari pemekatan nira. Proses pembuatan gula kelapa kristal bergantung pada kualitas nira yang disadap dari bunga kelapa. Selama proses penyadapan nira mudah mengalami kerusakan akibat fermentasi mikrobia yang menyebabkan perubahan karakteristik kimia pada gula kelapa kristal. Kualitas nira juga dipengaruhi oleh kondisi cuaca saat dilakukan penyadapan.Pada Penelitian ini digunakan pengawet kapur, kombinasi kapur dengan getah manggis, dan kombinasi kapur dengan variasi metil p-hidroksibenzoat yang ditambahkan pada nira yang disadap pada cuaca cerah, gerimis, dan hujan deras. Karakteristik kimia gula kelapa kristal yang diamati meliputi kadar air, kadar abu, total gula, gula reduksi, sukrosa, dan intensitas pencoklatan. Karakteristik kimia gula kelapa kristal yang dibuat dari nira yang disadap pada berbagai cuaca (cerah, gerimis, dan hujan deras) berbeda signifikan (p kurang dari sama dengan 0,05). Pada kondisi cuaca cerah gula kelapa dengan perlakuan pengawet kombinasi kapur dengan metil p-hidroksibenzoat 120 ppm dan kombinasi kapur dengan metil p-hidroksibenzoat 160 ppm berbentuk kristal. Pada kondisi cuaca gerimis gula kelapa dengan perlakuan pengawet kombinasi kapur dengan variasi metil p-hidroksibenzoat tidak berbentuk kristal namun gula kelapa dengan perlakuan pengawet kontrol kombinasi kapur dengan getah manggis berbentuk kristal. Pada kondisi cuaca hujan deras gula kelapa dengan perlakuan semua pengawet tidak berbentuk kristal. Gula kelapa kristal yang dihasilkan dengan perlakuan kombinasi kapur dengan metil p-hidroksibenzoat 120 ppm memiliki nilai kadar air 1,13 % kurang lebih 0,18 % wb, kadar abu 2,22% kurang lebih 0,03 % db, total gula 96,07% kurang lebih 0,82 % db, gula reduksi 1,14% kurang lebih 0,18 % db, sukrosa 94,93% kurang lebih 0,82 % db, dan intensitas pencoklatan 35939,67 kurang lebih 3593,30 IU

Coconut sugar crystal is a product produced from the neera heated. The process of making coconut sugar crystal depends on the quality of the neera that is tapped from coconut flowers. Neera is easy contaminated with microbia during tapping process caused by its rich nutrition contents. The activity of microbia can changes chemical characteristics of coconut sugar crystal. The quality of the neera is also affected by the tapping weather conditions. In this study lime, lime combination with mangosteen sap, and a combination of lime with methyl p-hydroxybenzoat variation as preservatives added to the neera that tapped in sunny, drizzle, and heavy rain weathers. Chemical characteristics of coconut sugar crystal that observed are moisture content, ash content, total sugar, reducing sugar, sucrose, and the intensity of browning. Chemical characteristics of coconut sugar crystal that made from the neera tapped in a variety of weather (sunny, drizzle, and heavy rain) are significantly different (p less than equal to 0,05). In sunny tapping weather, adding of lime with methyl p-hydroxybenzoat 120 ppm combination and lime with methyl p-hydroxybenzoat 160 ppm combination produces coconut sugar crystal. In drizzle tapping weather, adding of combination lime with variations of methyl p-hydroxybenzoat in neera does not produce coconut sugar crystal, but adding of combination lime with mangosteen latex as preservative control produces coconut sugar crystal. In heavy rain tapping weather, adding of all preservatives do not produce coconut sugar crystal. Chemical characteristic of coconut sugar produced have value of moisture content 1,13 % more or less 0,18 % wb, ash content 2,22 % more or less 0,03 % db, total sugar 96,07 % more or less 0,82 % db, reducing sugar 1,14 % more or less 0,18 % db, sucrose 94,93 % more or less 0,82 % db, and browning intensity 35939,67 more or less 3593,30 IU

Kata Kunci : Nira, Metil Paraben, Gula kelapa, Analisis Kimia, Cuaca