SIFAT FISIK, KIMIA SERTA AKTIVITAS ANTIOKSIDAN CAMPURAN MINYAK KELAPA SAWIT DAN MINYAK WIJEN SELAMA PENGGORENGAN BERULANG TAHU

ANDI SUARES SIRAIT , Dr. Ir. Pudji Hastuti, MS

2017 | Skripsi | S1 TEKNOLOGI PANGAN DAN HASIL PERTANIAN

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh lama pemanasan terhadap sifat fisik, kimia serta aktivitas antioksidan campuran minyak sawit dan minyak wijen yang digunakan untuk penggorengan berulang tahu. Penelitian ini menggunakan campuran minyak wijen dengan minyak kelapa sawit (20%:80%) sebagai media penggorengan berulang tahu selama tiga hari berturutturut. Analisis sifat fisik yang dilakukan meliputi warna dan viskositas, analisis sifat kimia yang dilakukan meliputi kadar asam lemak bebas, angka peroksida, angka p-Anisidin, aktivitas antioksidan serta angka iodin. Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa pemanasan dalam waktu yang lama pada minyak campuran minyak kelapa sawit dan minyak wijen akan meningkatkan kerusakan pada minyak seperti kadar asam lemak bebas yang meningkat sebesar 0,765 dari kondisi awal, nilai TOTOX yang meningkat sebesar 1,98 kali dari kondisi awal dan aktivitas antioksidan yang menurun sebesar 0,667 kali dari kondisi awal.

Purpose of this study was to determine effect of oil heating in the physical, chemical properties and antioxidant activity of blending palm oil and sesame oil which was used for repetitive frying of tofu. This study used blend of sesame oil with palm oil (20:80) as medium for repetitive frying of tofu for three day in a rows. Analysis was involved on the physical properties of color and viscosity, chemical properties analysis was involved on the free fatty acid content, peroxide value, p-Anisidine value, antioxidant activity and iodine value. The results showed indicate that the heating of blend oil palm oil and sesame oil will increase the damage of oil such as free fatty acid content, which increased by 0.765 from the initial conditions, the value TOTOX which increased by 1.98 times from the initial conditions and the antioxidant activity which decreased by 0.667 times of the initial conditions.

Kata Kunci : Pencampuran minyak, penggorengan berulang, minyak kelapa sawit, minyak wijen, stabilitas oksidatif, antioksidan / Blend oil, repetitive frying, palm oil, sesame oil, oxidative stability, antioxidan