PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG AMPAS SARI KEDELAI DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP KUALITAS LEMAK DAN SENSORIS SOSIS DAGING SAPI FERMENTASI

RUFRI ARI MISUARNI, Ir. Rusman, MP., Ph.D.

2017 | Skripsi | S1 ILMU DAN INDUSTRI PETERNAKAN

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung ampas sari kedelai dan lama penyimpanan terhadap kualitas lemak dan sensoris sosis daging sapi fermentasi. Sosis fermentasi ini dibuat dengan subsitusi tepung ampas sari kedelai 6%. Sosis disimpan pada suhu refrigerator selama 0, 10, dan 20 hari. Variabel yang diuji yaitu uji kadar lemak, uji TBA, dan uji sensoris. Data dianalisis menggunakan Rancangan Acak Lengkap pola factorial dan hasil yang berbeda nyata dilanjutkan dengan uji Duncan�¢ï¿½ï¿½s New Multiple Range Test (DMRT), sedangkan hasil pengujian sensoris dianalisis menggunakan analisis non parametrik Kruskal Wallis. Penggunaan substitusi tepung ampas sari kedelai berpengaruh terhadap kadar lemak (P<0,01), tetapi tidak berpengaruh terhadap uji Thio Barbituric Acid (TBA) dan sensoris. Lama penyimpanan berpengaruh nyata (P<0,01) terhadap kadar lemak, ketengikan, dan sensoris (rasa dan daya terima). Ada interaksi antara lama penyimpanan dengan penggunaan substitusi tepung ampas sari kedelai pada nilai TBA sosis fermentasi. Kesimpulan yang didapat dari penelitian ini yaitu lama penyimpanan berpengaruh terhadap kualitas lemak dan sensoris (rasa dan daya terima) sosis sapi fermentasi dengan substitusi tepung ampas sari kedelai.

The experiment was conducted to evaluate the effect of storage duration and soybean extract waste flour substitution on fat and sensory quality. This fermented sausage were made with the soybean extract waste flour substitution 6%. Sausages stored at refrigerator temperature for 0, 10, and 20 days. Variables examined, was fat content, TBA, and sensory quality. Data were analyzed using a completely randomized with factorial design and continued by Duncan's New Multiple Range Test (DMRT), while the sensory data were analyzed using non-parametric Kruskal-Wallis analysis. This substitution of extract waste soybean flour affected significantly on fat content (P <0.01), but did not affect on the Thio Barbituric Acid (TBA) and sensory. Storage duration effect on fat content, TBA and sensory (taste and acceptable) quality. An interaction between storage duration with soybean extract waste flour substitution on fermented sausages TBA. It could be concluded that the storage duration affects the quality of fat and sensory (taste and acceptable) of fermented beef sausage with substitute soybean extract waste fl soybean extract waste flour substitution our.

Kata Kunci : Sosis sapi fermentasi, Lama penyimpanan, Tepung ampas sari kedelai, Kadar lemak, Sensoris.