PENGARUH ENKAPSULASI ZAT BESI (NaFeEDTA) DALAM MATRIKS BERBASIS PEKTIN KULIT PISANG TERHADAP KADAR ZAT BESI DAN DAYA TERIMA TEMPE KEDELAI FORTIFIKASI

EDITYA PUTRA PRATAMA, Fatma Zuhrotun Nisa, S.TP, MP; Dr. med. dr. Widharto Prawirohardjono, Sp.FK; Dr. Lily Arsanti, STP., MP

2017 | Skripsi | S1 GIZI KESEHATAN

Latar belakang: Prevalensi anemia pada ibu hamil di Indonesia masih tinggi (37,1%). Anemia pada ibu hamil menyebabkan bayi lahir prematur, BBLR, dan berdampak pada pertumbuhan dan perkembangan bayi. Fortifikasi zat besi pada tempe kedelai merupakan salah satu usaha untuk mengurangi prevalensi anemia tetapi terkendala oleh rasa khas besi yang menurunkan daya terima tempe kedelai fortifikasi zat besi. Oleh karena itu dilakukan enkapsulasi besi (NaFeEDTA) yang ditambahkan pada tempe kedelai. Tujuan: Untuk meningkatkan kadar kadar zat besi dan daya terima tempe kedelai fortifikasi zat besi Metode:Eksperimental murni dengan 5 kelompok perlakuan, yaitu: tempe A (kontrol), tempe B (zat besi non-enkapsulasi 100 ppm), tempe C (zat besi nonenkapsulasi 130 ppm), tempe D (zat besi enkapsulasi 100 ppm), dan tempe E (zat besi enkapsulasi 130 ppm Hasil: Terdapat perbedaan nyata kadar besi antara lima kelompok perlakuan (p<0,05). Untuk uji kesukaan aroma, rasa, tekstur, dan keseluruhan memiliki hasil perbedaan yang nyata (p<0,05). Untuk kategori aroma, tekstur, dan keseluruhan yang paling disukai adalah tempe E. Sedangkan untuk kategori tekstur tempe D paling disukai. Kesimpulan: Fortifikasi zat besi NaFeEDTA non-enkapsulasi dan NaFeEDTA enkapsulasi dapat meningkatkan kadar besi dan daya terima tempe kedelai fortifikasi zat besi.

Background: The prevalence of anemia among pregnant women in Indonesia is high (37.1%). Anaemia in pregnant women causes premature birth, low birth weight, and impact on the growth and development of infants. Fortification iron in soybean tempeh is one attempt to reduce the prevalence of anemia but it is hampered by a aftertaste of iron that makes lower acceptability. Therefore encapsulation iron (NaFeEDTA) added to the soybean tempeh. Objective: To increase levels of iron levels and acceptance of soybean tempeh iron fortified. Methods: True experimental with 5 treatment groups: tempe A (control), tempe B (iron non-encapsulation 100 ppm), tempe C (iron non-encapsulation 130 ppm), tempe D (iron encapsulation 100 ppm) and tempe E (130 ppm iron encapsulation) Results: There were significant differences between the iron level of five treatment groups (p <0.05). A test for aroma, flavor, texture, and overall it has results significant differences (p <0.05). For the category of aroma, texture, and overall the most preferred is tempeh A. For the texture category tempeh E most preferred. Conclusion: Fortification iron to soybean tempeh increase iron level and acceptability of iron fortified soybean tempeh.

Kata Kunci : encapsulation, iron, acceptability, soybean tempeh