PENGARUH MASA SIMPAN SUSU SARI TEMPE FERMENTASI SINBIOTIK TERFORTIFIKASI ZAT BESI TERHADAP TOTAL BAKTERI Enterobacter, SIFAT FISIK, DAN SIFAT ORGANOLEPTIK

MARIA WIGATI, Dr. Siti Helmyati, DCN., M.Kes; Dr. Lily Arsanti Lestari, STP., MP

2016 | Skripsi | S1 GIZI KESEHATAN

Latar Belakang : Tempe sangat disukai sebagai konsumsi masyarakat Indonesia. Sayangnya umur simpan tempe hanya 48 jam. Padahal tempe mengandung zat gizi yang berpotensi menanggulangi masalah kesehatan seperti anemia. Di lain pihak, program suplementasi dan fortifikasi zat besi terus menemui hambatan sehingga perlu dikembangkan produk makanan terfortifikasi zat besi berbasis diversifikasi pangan lokal seperti susu sari tempe fermentasi yang aman dan dapat diterima konsumen. Oleh karena itu menjadi penting untuk mengetahui pengaruh masa simpan susu sari tempe fermentasi sinbiotik terfortifikasi zat besi terhadap total Enterobacter, sifat fisik, dan sifat organoleptik. Tujuan : Mengetahui pengaruh masa simpan susu sari tempe fermentasi sinbiotik terfortifikasi zat besi terhadap total Enterobacter, sifat fisik, dan sifat organoleptik. Metode : Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan parameter total Enterobacter, sifat fisik (warna dan viskositas), dan sifat organoleptik. Terdapat tiga kategori masa simpan susu sari tempe fermentasi sinbiotik terfortifikasi zat besi (minggu ke-0, minggu ke-2, minggu ke-4). Hasil : Semakin bertambah masa simpan, total Enterobacter susu sari tempe fermentasi sinbiotik semakin turun dengan hasil paling signifikan adalah susu sari tempe fermentasi terfortifikasi NaFeEDTA (p= 0,02). Viskositas susu sari tempe fermentasi sinbiotik terfortifikasi zat besi turun hingga minggu ke-2 dan kembali meningkat setelahnya. Susu sari tempe mengalami perubahan warna yang semakin terlihat. Terjadi penurunan kesukaan terhadap rasa susu sari tempe fermentasi sinbiotik terfortifikasi NaFeEDTA yang signifikan (p= 0,001) Kesimpulan : Semakin bertambah masa simpan, total Enterobacter susu sari tempe fermentasi sinbiotik terfortifikasi zat besi semakin rendah, terjadi penurunan viskositas, terjadi perubahan warna dibandingkan pada masa simpan minggu ke-0, dan terjadi penurunan kesukaan panelis yang signifikan terhadap rasa susu sari tempe fermentasi sinbiotik terfortifikasi NaFeEDTA. Secara keseluruhan, susu sari tempe fermentasi yang stabil dan paling disukai adalah susu sari tempe fermentasi sinbiotik terfortifikasi NaFeEDTA dengan masa simpan 2 minggu.

Background : Tempeh is widely consumed by Indonesian people. Although it contains nutrients that could overcome health problems such as anemia, tempeh has limited food processing and marketing because of its short shelf life (48 hours). On the other side, iron fortification and supplementation programme always meet the obstacles to succeed. Hence it is important to develop an iron fortified product based on local food diversification like synbiotic tempeh milk. The product should have longer shelf life, safe and could be accepted by consumers. Therefore, determining the effects of iron fortified synbiotic tempeh milk’s shelf life on total Enterobacter, physical characteristic, and organoleptic properties is really important. Objective : To determine the effects of iron fortified synbiotic tempeh milk’s shelf life on total Enterobacter, physical characteristic, and organoleptic properties Method : It use Complete Randomized Design with total Enterobacter, physical characteristic (color and viscosity), and organoleptic properties as the parameters. There are three categories of shelf life; week 0, week 2, week 4. Result : Total Enterobacter decreases when the shelf life is longer. The most significant reduction of synbiotic tempeh milk’s total Enterobacter is fortified with NaFeEDTA (p = 0,02). The viscosity of iron fortified synbiotic tempeh milk drops until week 2 then increases after that. Visibility of the color changes of synbiotic tempeh milk is affected by the length of the shelf life. Flavor preference of NaFeEDTA fortified synbiotic tempeh milk decreases significantly (p= 0,001). Conclusion : Total Enterobacter of iron fortified synbiotic tempeh milk is decreases on the longer shelf life. It also decreases the viscosity and causes the color changes compare to week 0. Longer shelf life also reduces the panelists’ flavor preference significantly on NaFeEDTA fortified synbiotic tempeh milk. Overall, the most stable and preferably is NaFeEDTA fortified synbiotic tempeh milk stored for two weeks.

Kata Kunci : susu sari tempe, Enterobacter, sifat fisik, sifat organoleptik, masa simpan, anemia