IDENTIFIKASI PARAMETER MUTU PRODUKSI BAKPIA DI INDUSTRI BAKPIA JAPON SRANDAKAN BANTUL

ANITA NUR AINI, Darmawan Ari Nugroho, STP, MP ; Ika Restu Revulaningtyas,STP, MSc

2016 | Tugas Akhir | D3 AGROINDUSTRI SV

Industri Bakpia Japon merupakan salah satu industri rumah tangga yang bergerak dalam bidang pengolahan pangan. Karena industri ini bekerja dalam bidang pengolahan pangan, maka apabila produk tidak ditangani secara tepat akan membuat produk menjadi kurang aman untuk dikonsumsi. Untuk meminimalisir hal tersebut, maka diperlukan penerapan cara pengolahan pangan yang baik terhadap fasilitas yang berhubungan langsung dengan produk dan proses produksi. Cara produksi pangan yang baik merupakan cara berproduksi yang baik dan benar untuk menghasilkan produk yang memenuhi persyaratan mutu dan keamanan pangan. Pedoman pelaksanaan cara pengolahan pangan yang baik tertuang dalam peraturan Keputusan Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor HK.03.1.23.04.12.2206 Tahun 2012 tentang cara produksi pangan yang baik untuk industri rumah tangga (CPPB-IRT) khususnya pada bagian produksi, dengan menggunakan borang identifikasi kesesuaian dan ketidaksesuaian. Hasil yang didapatkan diolah secara kuantitatif dengan menghitung jumlah kondisi nyata pada industri yang sesuai dan tidak sesuai. Penyelesaian masalah dilakukan dengan menggunakan diagram pareto dan ishikawa dengan metode 5 why untuk mengetahui akar penyebab masalahnya. Berdasarkan identifikasi yang telah dilakukan, terdapat delapan dari sembilan aspek yang menyimpang. Penyimpangan tersebut adalah lokasi dan lingkungan produksi, bangunan dan fasilitas, peralatan produksi, fasilitas dan kegiatan higiene dan sanitasi, kesehatan dan higiene karyawan, pemeliharaan dan program higiene dan sanitasi, penyimpanan dan pengendalian proses. Penyimpangan terbesar pada aspek kesehatan dan higienitas karyawan.

Bakpia Japon industry is one of the domestic industry which is engaged in food processing. Because the industry is working in the field of food processing, if the product is not handled properly will make the product less safe for consumption. To minimize this, it is required the application of a good way to food processing facilities that are directly related to products and production processes. How good food production is a way of producing a good and right to produce products that meet the requirements for quality and food safety. Guidelines for the implementation of a good way of food processing regulations stipulated in Decree of National Agency of Drug and Food of the Republic of Indonesia Number HK.03.1.23.04.12.2206 of 2012 on good food production for the domestic industry (CPPB-IRT) in particular on the production, using check sheet identification of conformity and nonconformity. The results obtained were analyzed quantitatively by counting the number of actual conditions in the industry as appropriate and not appropriate. Problem solving was done using Pareto diagram and ishikawa diagram with 5 why methods to determine the root cause of the problem. Based on the identification that has been done, there were eight of the nine aspects of deviant. The deviation were the location and production environment, buildings and facilities, production equipment, facilities and activities of hygiene and sanitation, health and hygiene of employees, maintenance and hygiene and sanitation program, storage and process control. The irregularities in the aspects of health and hygiene of employees.

Kata Kunci : CPPB IRT 2012, diagram pareto, diagram ishikawa / CPPB IRT 2012, Pareto diagrams, charts ishikawa