PENGARUH PENGGANTIAN GULA DENGAN MADU TERHADAP KEKENYALAN DAN KELENGKETAN PERMEN JELLY

ANNISA NURKHASANAH, Ir. Indyah Sulistya Utami; Prof. Dr. Yudi Pranoto, S.TP, M.P.

2016 | Skripsi | S1 TEKNOLOGI PANGAN DAN HASIL PERTANIAN

Penelitian ini bertujuan memperoleh formula permen jelly dari madu untuk menggantikan gula yang memiliki sifat kenyal dan tidak lengket. Formulasi permen jelly dari madu berdasarkan ekuivalensi padatan gula dalam madu dengan gula yang terdiri dari sukrosa dan glukosa dalam air. Konsentrasi gelatin berturut-turut 9 persen, 11 persen, 12 persen dan 14 persen. Selanjutnya permen jelly dievaluasi kelengketan dan kekenyalan secara sensoris dan fisik menggunakan texture analyzer serta aktivitas airnya. Hasil menunjukkan peningkatan konsentrasi gelatin tidak mempengaruhi kekenyalan permen jelly dari madu baik secara sensoris maupun fisik, namun mempengaruhi kelengketan permen jelly dari madu secara sensoris. Peningkatan konsentrasi gelatin tidak mempengaruhi aktivitas air permen jelly dari madu. Formula permen jelly dari madu dengan konsentrasi gelatin 12 persen, madu 78 persen dan air 10 persen dipilih sebagai permen jelly yang memiliki sifat kenyal dan tidak lengket.

This research aimed to obtain the formula for a jelly candy from honey to substitute sugar that not sticky and chewy. Jelly candy made from honey called honey jelly candy The production of the honey jelly candy is formulated based on the equivalence number of sugar density on honey of the sucrose and glucose in water. The addition of gelatin were 9 percent, 11 percent, 12 percent and 14 percent. The honey jelly candies went through some evaluation tests which include sensory and physical with texture analyzer on chewiness and stickiness, then water activity. The results showed that the addition of the gelatin did not affect the chewiness of the honey jelly candy, both sensory and physically. On the other hand, the result of the sensory test showed that increasing of gelatin did affect the stickiness of the honey jelly candy. The increasing gelatin concentration did not affect the water activity of jellied candy. According to the sensory test, the formula of the honey jelly candy with 12 percent of gelatin, 78 percent of honey and 10 percent of water was chosen as chewy and not sticky honey jelly candy.

Kata Kunci : Gelatin, Kekenyalan, Kelengketan, Madu, Permen Jelly