KUALITAS DAGING SIDAT SEGAR DAN BEKU YANG DIBESARKAN MENGGUNAKAN PROBIOTIK DENGAN DOSIS YANG BERBEDA

BANU ASMORO TONTRO, Prof. Dr. Ir. Ustadi, M.P.; Dr. Siti Ari Budhiyanti, S.T.P., M.P.; Dr. Ir. Bambang Triyatmo, M.P.

2016 | Skripsi | S1 TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

Intisari Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pemberian probiotik terhadap kualitas daging ikan sidat (Anguilla sp.). Perbedaan konsentrasi probiotik yang digunakan selama pemeliharaan yaitu 0% (0 ml probiotik/bak); 0,001% (1 ml probiotik/bak); 0,005% (5 ml probiotik/bak); dan 0,01% (10 ml probiotik/bak). Sidat dengan berat antara 100-350 g difillet kemudian sebagian dibekukan pada suhu -18° C. Fillet segar dan beku kemudian dianalisis rendemen, tekstur, kandungan gizi dan tingkat kesukaan konsumen. Hasil pengamatan menunjukan bahwa rendemen terbaik pada daging sidat dengan konsentrasi probiotik 0,005%. Uji kekuatan tekstur yang paling tinggi pada daging sidat beku dengan konsentrasi probiotik 0,01%. Hasil pengamatan dilakukan terhadap kandungan gizi menggunakan metode dry basis (db), dengan parameter yang diujikan yaitu kandungan kadar air, protein, lemak, abu, dan karbohidrat. Daging sidat yang telah dibekukan secara umum memiliki kadar air, protein, dan abu yang lebih tinggi dibanding dengan daging sidat segar, sebaliknya kandungan kadar lemak dan karbohidratnya lebih rendah. Analisis pengujian kesukaan konsumen terhadap daging sidat secara umum menunjukan peningkatan dari konsentrasi probiotik terendah hingga tertinggi, dan daging sidat yang telah dibekukan memiliki nilai kesukaan lebih tinggi dibandingkan dengan daging sidat segar. Kata kunci: kandungan gizi, pembekuan, penerimaan konsumen, probiotik, sidat.

This study aims to determine the effect of probiotics on the quality of eel meat (Anguilla sp.). The difference in concentrations of probiotic used during maintenance were 0% (0 ml probiotic/tub); 0.001% (1 ml probiotic/tub); 0.005% (5 ml probiotic/tub); and 0.01% (10 ml probiotics/tub). Eels with weight between 100-350 g were filleted then half of them were frozen at -18° C. Fresh and frozen fillets of eel were analyzed by yield, texture, nutritional content, and the level of consumer preferences. Observations showed that the best yield in eel meat with probiotic concentration of 0.005%. Strength of the texture which had the highest was the frozen eel meat with 0.01% Analysis of nutrient content test on eel used dry basis (db) method, with parameters that had been tested were water, protein, fat, ash, and carbohydrates content. Eel that had been frozen in general had a moisture, protein, and ash content which were higher than the fresh eel, otherwise the content of fat and carbohydrates were lower. Analysis of consumer preference test of the eel in general showed an increase from the lowest to the highest concentration of probiotics, and eel that had been frozen had a higher value than fresh eel. Keywords: consumer acceptance, eel, freezing, nutritional content, probiotics

Kata Kunci : kandungan gizi, pembekuan, penerimaan konsumen, probiotik, sidat.