PREFERENSI ATLET PENCAK SILAT TERHADAP PRODUK PANGAN YANG DIFORTIFIKASI TEPUNG TULANG IKAN SEBAGAI ALTERNATIF SUMBER KALSIUM

LULU KHATULISTIWA, Dr. Nurfitri Ekantari, S.Pi., M.P.; Dr. Siti Ari Budhiyanti, S.T.P., M.P.

2016 | Skripsi | S1 TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

Kebutuhan kalsium harian atlet sebesar 1300 hingga 1500 mg. Sumber kalsium utama saat ini berasal dari susu dan hasil olahannya. Tepung tulang lele dapat digunakan sebagai sumber kalsium. Jika ditambahkan dalam produk pangan maka dapat dimanfaatkan sebagai alternatif sumber kalsium selain susu untuk atlet, antara lain atlet pencak silat. Oleh sebab itu, perlu diuji preferensi atlet terhadap produk pangan yang difortifikasi tepung lele dumbo. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui tingkat kesukaan atlet pencak silat terhadap produk pangan yang difortifikasi tepung tulang ikan sebagai alternatif sumber kalsium. Subjek penelitian ini adalah atlet pencak silat kategori tanding di Daerah Istimewa Yogyakarta sejumlah 30 orang. Uji preferensi meliputi uji hedonik (kenampakan, tekstur, aroma dan rasa), mutu hedonik (tekstur), dan uji ranking berdasarkan ukuran porsi persaji setara dengan 320mg Ca/sajian. Produk yang terpilih diuji tingkat kekenyangan dibandingkan dengan susu menggunakan skala bipolar 100mm Satiety Labeled Intensity Magnitude (SLIM). Analisis data menggunakan uji Kruskall Wallis dan Mann-Whitney (uji hedonik), uji Anova dan uji lanjut Duncan (uji rangking), serta uji dependent t-test (uji kekenyangan). Hasil uji hedonik secara keseluruhan didapatkan bahwa chiffon cake paling disukai (skor 3,80: disukai) dan memiliki tekstur sangat empuk. Dua produk dengan peringkat tertinggi dari hasil uji rangking digunakan untuk uji kekenyangan yaitu chiffon cake (0,82) dan biskuit (0,17). Hasil uji kekenyangan produk fortifikasi (chiffon cake dan biskuit) dibandingkan dengan susu, masing-masing tidak ada perbedaan secara signifikan (p>0,05). Dengan demikian, chiffon cake dan biskuit dapat dijadikan alternatif sumber kalsium selain susu.

Calcium recommended daily intake for athlete is 1300-1500 mg. The main calcium source nowadays is milk and milk products. Channel catfish bone meal also contains calcium. If added to food products, it can be use as an alternative source of calcium than milk for athletes one of which is Pencak Silat athletes. This research is aimed to reveal Pencak Silat athletes�¢ï¿½ï¿½ preference level on some catfish-bone-meal-fortified foods as an alternative of calcium sources. The subject of this research was 30 athletes of fight-categorized Pencak Silat in the province of Daerah Istimewa Yogyakarta. The preference test include hedonic test (appearance, texture, aroma and flavor), hedonic quality (texture), and ranking test based on the portion size equivalent to 320mg Ca/serving. The selected products was tested on satiety level than the milk using a bipolar scale 100mm (Satiety Labeled Intensity Magnitude, SLIM). The data was analyzed using Kruskal Wallis and Mann-Whitney tests (a hedonic test), Anova and Duncan tests (rank test), and dependent t-test (a satiety test). Pencak silat athletes prefer chiffon cake compared to other products with a score of 3,8 (liked), and the texture was soft and moist. Two highest products with the best ranked athlete selection, chiffon cakes (0,82) and biscuits (0,17), are used in the satiety test. The satiety test of the fortified products, chiffon cake and biscuits, results there is not any significant difference (p>0,05) between them and milk meaning chiffon cakes and biscuits can be used an alternatives source of calcium than milk.

Kata Kunci : atlet pencak silat, biskuit, chiffon cake, kalsium, tepung tulang ikan.