POLA PERTUMBUHAN DAN PRODUKSI ASAM BAKTERI ASAM LAKTAT INDIGENOUS PADA FERMENTASI SUSU MENGGUNAKAN KULTUR TUNGGAL DAN CAMPURAN

FITRI AGUSTINA, Dr. Ir. Tyas Utami, M.Sc, Prof. Dr. Ir. Endang Sutriswati Rahayu, M.Sc.

2016 | Tesis | S2 Ilmu dan Teknologi Pangan

Bakteri asam laktat indigenous memiliki potensi sebagai probiotik dan kultur starter susu fermentasi. Penelitian ini bertujuan mempelajari pola pertumbuhan dan produksi asam bakteri asam laktat indigenous pada fermentasi susu menggunakan kultur tunggal dan campuran. Bahan yang digunakan adalah susu UHT, susu skim 3%, kultur starter Streptococcus thermopilus Dad 11, Lactobacillus plantarum Dad 13 dan Lactobacillus plantarum Mut 7. Penelitian dilakukan melalui dua tahap yaitu tahap fermentasi susu menggunakan kultur tunggal dan tahap fermentasi susu menggunakan kultur campuran S.thermopilus Dad 11 dan L. plantarum Dad 13 serta S. thermopilus Dad 11 dan L. plantarum Mut 7. Kultur starter sebanyak 1% ditambahkan ke dalam susu UHT dan susu skim 3% kemudian diinkubasi pada suhu 37 dan 420C. Hasil penelitian menunjukkan pola pertumbuhan, produksi asam dan penurunan pH kultur tunggal S. thermopilus Dad 11 meningkat lebih cepat daripada L. plantarum Dad 13 dan L. plantarum Mut 7. Pola pertumbuhan, produksi asam dan penurunan pH kultur campuran meningkat lebih besar daripada kultur tunggal. Yogurt kultur campuran S.thermopilus Dad 11 dan L. plantarum Dad 13; S.thermopilus Dad 11 dan L. plantarum Mut 7 mencapai jumlah sel 1,32 � 1,74 x 109 CFU/ml, produksi asam 1,08 � 1,37%, dan pH 4,87 � 4,48 selama fermentasi 24 jam dengan tekstur padat, rasa asam dan aroma khas sesuai dengan standar SNI yogurt. Yogurt isolat lokal secara keseluruhan dapat diterima oleh konsumen. Fermentasi yogurt isolat lokal membutuhkan waktu 24 jam.

Indigenous lactic acid bacteria has potency as probiotics and fermented milk starter cultures. This research aims to study the pattern of growth and acid production of indigenous lactic acid bacteria in fermented milk using a single and mixed culture. It used UHT milk, 3% skim milk, starter cultures Streptococcus thermopilus Dad 11, Lactobacillus plantarum Dad 13 and Lactobacillus plantarum Mut 7. This study conducted in two phases : the fermentation of milk using a single culture and mixed culture of S.thermopilus Dad 11 and L. plantarum Dad 13; S.thermopilus Dad 11 and L. plantarum Mut 7. Amount 1% starter culture is added to the milk UHT and 3% skim milk, incubated at 37 and 420C. The results showed a pattern of growth, acid production and pH decreased of single culture S.thermopilus Dad 11 more than single culture of L. plantarum Dad 13 and L. plantarum Mut 7. The pattern of growth, acid production and pH decreased of mixed cultures increased more than the single culture. Yoghurt mixed culture S.thermopilus Dad 11 and L. plantarum Dad 13; S.thermopilus Dad 11 and L. plantarum Mut 7 reaches the cell number from 1,32 to 1,74 x 109 CFU/ml, acid production from 1,08 to 1,37%, and a pH 4,87 to 4,48 during 24 hours fermentation with dense texture, flavor and aroma typical acid in accordance with yoghurt standards. Overall, local isolated yoghurt is acceptable for consumers. Isolated local yoghurt fermentation take place for 24 hours.

Kata Kunci : Yogurt, Streptococcus thermopilus Dad 11, Lactobacillus plantarum Dad 13, Lactobacillus plantarum Mut 7, kultur tunggal, kultur campuran