PENGARUH SUHU UDARA PENGERING DAN PENAMBAHAN MALTODEKSTRIN TERHADAP KUALITAS FISIK BUBUK STEVIA (Stevia rebaudiana) HASIL PENGERINGAN MENGGUNAKAN SPRAY DRYER DENGAN ATOMIZER TIPE TEKAN

ABROR INSANY ALATQO, Dr. Joko Nugroho W.K, STP.M.Eng; Dr. Ir. Nursigit Bintoro, M.Sc

2016 | Skripsi | S1 TEKNIK PERTANIAN

PENGARUH SUHU UDARA PENGERING DAN PENAMBAHAN MALTODEKSTRIN TERHADAP KUALITAS FISIK BUBUK STEVIA (Stevia rebaudiana) HASIL PENGERINGAN MENGGUNAKAN SPRAY DRYER DENGAN ATOMIZER TIPE TEKAN INTISARI Oleh: Abror Insany Alatqo 12/333211/TP/10469 Daun stevia merupakan pemanis alami yang tidak memiliki kalori dan tingkat kemanisan 200 kali lebih tinggi dari sukrosa. Pengeringan ekstrak daun stevia dengan spray dryer bertujuan untuk menurunkan kadar air bahan sehingga bahan menjadi lebih awet. Ekstrak daun stevia memiliki jumlah padatan yang rendah sehingga diperlukan maltodekstrin sebagai carrier agent dalam pengeringan spray. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh suhu udara pengering dan penambahan maltodekstrin terhadap kualitas fisik bubuk stevia dan kinerja alat spray dryer. Penelitian ini menggunakan spray dryer skala pilot dengan chamber berdiameter 60 cm dan tinggi 160 cm. Atomizer yang digunakan yaitu nozzle tipe pressure. Larutan yang akan dikeringkan merupakan campuran ekstraksi daun stevia dengan maltodekstrin. Rancangan eksperimen ini menggunakan dua faktor perlakuan yaitu variasi penambahan maltodekstrin sebesar 15%, 20%, 25%, 30% dan suhu udara pengering sebesar 200oC, 210oC, 220oC. Laju bahan diatur dengan menggunakan pompa power sprayer dengan tekanan 12 kgf/cm2 dan debit udara yang digunakan 0,01049 m3/s. Hasil penelitian menunjukkan suhu udara pengering berpengaruh nyata terhadap kadar air dan derajat keputihan. Penambahan maltodekstrin berpengaruh nyata terhadap kadar air, wettability, derajat keputihan, chroma dan rendemen. Semakin tinggi suhu udara pengering dan penambahan maltodekstrin menyebabkan penurunan kadar air. Perlakuan yang menghasilkan bubuk stevia dengan kualitas terbaik ialah perlakuan suhu udara pengering 220oC dan penambahan maltodekstrin 30%.

Stevia leaf is a natural sweetener that has no calories and sweetness 200 times higher than sucrose. Drying of stevia leaf extract with a spray dryer aims to reduce the moisture content material so that the material be more durable. Stevia leaf extract have a low total solids so in spray drying needed maltodextrin as a carrier agent. This research aims to determine the effect of drying air temperature and maltodextrin addition on the physical quality of stevia powder and performance of spray dryer. Drying process using a pilot-scale spray dryer with a chamber that have diameter 60 cm and high of chamber 160 cm. Atomizer uses a pressure nozzle type. Product that will dried was a mixture stevia leaf extract with maltodextrin. Experimental design using two factors was variation maltodextrin addition of 15%, 20% , 25%, 30% and drying air temperatures of 200oC, 210oC, and 210oC. The feed flow rate was set by pressure of 12 kgf/cm2 in power sprayer pump and debit of air is used 0,01049 m3/s. The result showed that the drying air temperature significant affect on the moisture content and degree of whiteness. Maltodextrin addition significant affect on the moisture content, wettability, degree of whiteness, chroma and yield. The increase in drying air temperature and maltodextrin addition maked the moisture content will decrease. The combination of drying air temperature of 220oC and 30% maltodextrin addition produces stevia powder with the best quality.

Kata Kunci : Spray dryer, bubuk stevia, suhu udara pengering, maltodekstrin