PERUBAHAN SIFAT FISIK DAN PENURUNAN KADAR KALSIUM OKSALAT PADA TEPUNG PORANG (Amorphophallus onchophyllus) DENGAN PERLAKUAN VARIASI PENYOSOHAN DAN PENCUCIAN MENGGUNAKAN ETANOL

ANA SAFITRI, Dr. Sri Rahayoe, STP., MP; Prof. Dr. Ir. Eni Harmayani, M.Sc

2016 | Skripsi | S1 TEKNIK PERTANIAN

Porang (Amorphophallus onchophyllus) merupakan bahan baku tepung glukomanan yang bermanfaat bagi industri pangan sebagai pengental. Kandungan kalsium oksalat yang tinggi pada tepung porang dapat memberikan efek merugikan bagi kesehatan jika dikonsumsi berlebih. Oleh karena itu, perlu dilakukan upaya untuk menurunkan kadar kalsium oksalat pada tepung porang. Tujuan penelitian ini adalah menurunkan kadar kalsium oksalat dengan variasi penyosohan dan pencucian menggunakan etanol serta mengkaji perubahan sifat fisik tepung porang selama proses pengolahan. Tahapan proses pembuatan tepung porang meliputi pencucian umbi porang, pengupasan, pengirisan dengan ketebalan 5 mm, dan pengeringan menggunakan cabinet dryer pada suhu 50 derajat C sehingga diperoleh chip porang dengan kadar air 10-12 persen (wb). Tahap berikutnya dilakukan penumbukan chip porang, penyosohan menggunakan mesin penyosoh, penepungan menggunakan mesin penepung dan pengayakan menggunakan ayakan tyler sehingga diperoleh tepumg porang kasar. Tepung porang yang tertampung pada mesh 100 dianalisis sifat fisik dan kimiawi (kalsium oksalat dan proksimat) dengan variasi perlakuan pencucian menggunakan etanol 70 persen dan pencucian etanol bertingkat (etanol 40 persen dan 70 persen). Selanjutnya, dilakukan penirisan dan pengeringan tepung porang pada suhu 40 derajat C. Parameter sifat fisik tepung porang yang diamati selama proses pengolahan meliputi perubahan warna tepung, densitas curah, dan rendemen. Hasil penelitian menunjukkan tepung porang kasar terbanyak tertampung pada mesh 50 dan 10 dengan diameter rata-rata partikel 0,24-0,35 mm. Warna tepung porang pada perlakuan tanpa penyosohan, penyosohan berasan, dan penyosohan bekatul porang dengan perlakuan pencucian menggunakan etanol 70 persen dan pencucian etanol bertingkat berkisar antara 66,07-70,08 persen, densitas tepung porang berkisar antara 0,45-0,63 gr per cm kubik, dan rendemen tepung porang 84,85-95,37 persen. Variasi penyosohan dan pencucian dengan etanol tidak menghasilkan perbedaan nyata terhadap warna dan densitas tepung porang. Kadar kalsium oksalat tepung porang dari semua perlakuan berkisar antara 0,8-1,19 persen dengan penurunan sebesar 9,73-29,2 persen dari tepung porang kasar. Metode penurunan kalsium oksalat terbaik adalah penyosohan (berasan) dan pencucian etanol bertingkat dengan kadar kalsium oksalat 0,8 persen (penurunan 29,2 persen).

Porang corm (Amorphophallus onchophyllus) is a raw material of glucomanan flour that useful for food industry as a thickener. A high content of calcium oxalate in porang flour causes itching and harmful health effect if consumed excessively. Therefore, it is necesary to reduce amount of calcium oxalate in porang flour. This research were to reduce calcium oxalate in porang flour using variations polishing and ethanol washing and to study the change of physical properties porang flour during processing. The production process of porang were; fresh porang corm was washed, peeled, sliced with a thickness of 5 mm and dried by cabinet dryer at temperature of 50 degree C to get moisture content 10-12 percent of porang chips. Next, porang chips was crushed, polished by polisher, grinded by disk mil and sifted by ttyler sifter to get common porang flour. Porang flour which retained in 100 mesh sieve was anlyzed on physical and chemical properties (calcium oxalate and proximat) with treatments variation of ethanol 70 percent washing and multistage ethanol washing (40 percent followed by 70 percent). Afterwards, porang flour was drained and dried by oven at a temperature of 50 degree C. The physical properties of porang flour was observed during processing such as change of color, bulk density, and yield. The result showed the most common porang flour retained in 50 and 100 mesh sieve with mean diameter of particle 0.24 to 0.35 mm. The color of porang flour without polished, polished grains porang and polished bran porang with ethanol 70 percent washing and multistage ethanol washing were 66.07 to 70.08 percent, density of porang flour were 0.45 to 0.63 gr per cm cubic, and yield of porang four were 84.85 to 95.37 percent. There were not any significant difference between variations of polishing and ethanol washing to the color and density. The amount of calcium oxalate in porang flour from all treatments were 0.8 to 1.19 percent with a reduce rate of 9.73 to 29.2 percent from common porang flour. The best methode of reducing calcium oxalate was polishing (grains) and multistage ethanol washing with calcium oxalate 0.8 percent (reduce rate 29.2 percent).

Kata Kunci : Umbi porang (Amorphophallus onchophyllus), penyosohan, pencucian etanol