PERPINDAHAN PANAS DAN MASSA PADA PENGERINGAN CABAI (Capsicum frustescens L.) MENGGUNAKAN CABINET DRYER DENGAN VARIASI SUHU PENGERING DAN PERLAKUAN BAHAN AWAL

ANNISA DWIKI ASPRILLA DIRTA, Hanim Zuhrotul Amanah, STP. MP; Sri Rahayoe, STP. MP

2016 | Skripsi | S1 TEKNIK PERTANIAN

Cabai (Capsicum frustescens L) merupakan produk holtikultura yang bersifat perisable (mudah rusak). Kandungan air dalam cabai cukup tinggi kurang lebih 80%. Salah satu cara untuk memperpanjang umur simpan preservasi dengan proses pengeringan, sehingga diperoleh cabai kering. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui nilai perpindahan panas dan massa selama proses pengeringan cabai. Cabai sebanyak 3 kg dikeringkan menggunakan cabinet dryer dengan variasi 2 variasi metode blanching (pencelupan dan pengukusan) dan 3 variasi suhu 40 derajat C, 50 derajat C, 60 derajat C. Sebagai pembanding cabai tanpa pemanasan awal (kontrol) dikeringkan dengan metode dan peralatan yang sama. Selama proses pengeringan suhu dan kadar air bahan diukur secara periodik dengan interval waktu 1 jam. Nilai h dan k secara simultan dianalisa dengan menggunakan metode runge kutta. Hasil penelitian menunjukkan selama proses pengeringan cabai menggunakan cabinet dryer pada suhu 40 derajat C, 50 derajat C, 60 derajat C dan perlakuan awal pencelupan, pengukusan dan tanpa blanching (kontrol) nilai koefisien perpindahan panas secara berurutan (h) sebesar 52,778 sampai dengan 61,806 J/m kuadrat derajat C.s; 42,361 sampai dengan 76,042 J/m kuadrat derajat C.s; 47,222 sampai dengan 68,056 J/m kuadrat derajat C.s, sedangkan untuk nilai laju penurunan kadar air ( k) yaitu 0,085 sampai dengan 0,21 per jam; 0,074 sampai dengan 0,249 per jam; 0,034 sampai dengan 0,155 per jam. Nilai energi aktivasi dan faktor frekuensi tumbukan yaitu celup 23,05 kJ/mol dan 1,5 x 10 pangkat 5; pengukusan 39,10 kJ/mol dan 2,6 x 10 pangkat 7; tanpa blanching (kontrol) 40,45 kJ/mol dan 1,2 x 10 pangkat 9. Nilai energi aktivasi dan faktor frekuensi tumbukan dapat digunakan untuk aplikasi pemodelan menentukan lama waktu pengeringan cabai pada berbagai suhu pengering.

Chili (Capsicum frustescens L) is perishable holticultural product. Water content on chili is high enough, equal to 80%. The way to prolong the preservation shelf-lifeis through drying process, to obtain dried chili. This research aimed to determine heat and mass transfer during drying process. Three kilograms of chili were dried using cabinet dryer intwo various of pretreatment (hot water blanching and steam blanching)and three various of temperature 40 degree C, 50 degree C, 60 degree C. The chilis without pretreatment were dried using the same method and tools as control. Temperature and moisture content during the drying process were measured periodically with a time interval of 1 hour. The value of h and k simultaneously were analyzed using runge kutta.The reserch of this research showed that convection heat transfer cofficient during the drying process using cabinet dryer for the various temperature 40 degree C, 50 degree C, 60 degree C and pretreatment process such us hot water blanching, steam blanching and control are between 52,778 to 61,806 J/m square degree C.s; 42,361 to 76,042 J/m2 square degree C.s; 47,222 to 68,056 J/m square degree C.s. While the result of moisture reduction rate constant is 0,085 to 0,21 per hour; 0,074 to 0,249 per hour; 0,034 to 0,155 per hour. Activation energy and collision frequency factor during drying process is 23,05 kJ/mol and 1,5 x 10^5 for hot water blanching, 39,10 kJ/mol and 2,6 10^7for steam blanching, 40,45 kJ/mol dan 1,2 x 10^9 for control. Activation energy and collision frequency factor can be used to predict the time required to dry chili with pretreatment at different drying temperature.

Kata Kunci : Cabai, koefisien perpindahan panas, konstanta laju penurunan kadar air, pengeringan, perlakuan awal