IDENTIFIKASI FRAKSI PROTEIN pI 5 DAN pI 7 HASIL EKSTRAKSI ASAM BIJI PEPAYA (Carica papaya L.) DAN STUDI POTENSINYA SEBAGAI BAHAN FORTIFIKASI PANGAN

ELMA LUQYANA SARI, Dr. Tri Joko Raharjo, M.Si;Dr. Endang Astuti, M.Si

2016 | Skripsi | S1 KIMIA

Telah dilakukan fraksinasi protein biji pepaya pI 5 dan pI 7 serta penentuan komposisi asam amino dan studi potensinya sebagai bahan fortifikasi pangan. Penelitian ini bertujuan untuk memanfaatkan biji pepaya guna menentukan kandungan nutrisi dan komposisi asam amino pada biji pepaya, mengisolasi protein dengan ekstraksi asam, menentukan kuantitas asam amino essensial pada pengendapan isoelektrik pada fraksi pH 5 dan pH 7 dan mengkaji hasil fraksinasi pI 5 dan pI 7 sebagai sumber fortifikan dalam bahan pangan. Penelitian ini diawali dengan melakukan preparasi sampel menjadi bentuk serbuk. Analisis kandungan gizi dilakukan dengan analisis proksimat. Penentuan kadar air dilakukan dengan metode gravimetri, sementara kadar abu ditentukan dengan proses pengabuan pada temperature 550 °C. Ekstraksi Soxhlet dilakukan pada sampel menggunakan pelarut PE untuk menentukan kadar lemak. Metode Kjeldahl dengan proses destruksi, destilasi dan titrasi digunakan untuk menentukan kadar protein kasar dalam sampel. Kadar karbohidrat ditentukan menggunakan metode by different. Isolasi protein dilakukan dengan mengekstrak protein bebas lemak pada suasana asam kemudian disentrifugasi dan diambil supernatannya. Supernatan diendapkan pada pH 5 dan pH 7 dengan penambahan HCl dan NaOH. Protein dihidrolisis menggunakan HCl 6 M pada suhu 110 ℃. Fraksi-fraksi asam amino yang dihasilkan dianalisis dengan menggunakan KCKT yang dilengkapi dengan detektor fluoresensi. Hasil penelitian ini diperoleh bahwa biji pepaya (Carica papaya L.) memiliki komposisi gizi yaitu 12,20% air, 6,86% abu, 25,78% lemak, 21,12% protein, dan 34,04% karbohidrat. Fraksinasi hasil isolat protein pada pI 5 dengan total asam amino 7,87% dan pI 7 sebesar 10,29%. Total asam amino esensial pada pI 5 adalah 4,23% dan pI 7 5,75%. Asam amino yang terkandung dalam protein hasil fraksinasi belum memenuhi standar yang ditetapkan oleh FAO/WHO/UNU sebagai bahan fortifikasi pangan karena kandungan total asam aminonya yang kurang dari 30% dan skor kimia asam amino kurang dari 1,00.

Identification of protein pI 5 and pI 7 fraction from the acid extraction of papaya seed (Carica papaya L.) and study of its potential as food fortification material had done. Goals of this experiment are determining the nutrition content and isolation of pI 5 and pI 7 protein fraction of papaya seed by acid extraction, and also identify the essential amino acid of this fraction and its potential as fortification material. This experiment starts with sample preparation by grinding the papaya seed became powder sample. Nutrition analysis of the papaya seeds were carried out by proximate analysis. Moisture content was determined by gravimetric analysis; ash content was determined by ashing sample at 550 ℃. Soxhlet Extraction method using PE as solven to determine fat content in the sample. Kjehdahl method used for determining protein content while carbohydrates were calculated by different. Protein isolation had done by extract the fat-free sample in acid condition and centrifuged it to separate the protein with another nutrition content. Protein precipitated at pH 5 and pH 7 with the addition of NaOH. The protein fraction were analyzed for amino acid by HPLC system equipped with fluorescent detector. The papaya seed has 12.20% moisture content, 6.86% of ash, 25.78% of fat, 21.12% of protein, and 34.04% of carbohydrate. Protein fractination was succeded to recover 7.87% and 10.29% protein for pI 5 and pI 7. The essential amino acid in pI 5 fraction is about 4.23% and 5.75% from pI 7. Both of this protein fraction did not accordingly with FAO/WHO/UNU rules for being fortification material because of the amount of essential amino acid less than 30%.

Kata Kunci : biji pepaya, ekstraksi asam, fortifikasi makanan, fraksinasi titik isoelektrik, skor kimia asam amino