Pertimbangan masyarakat memilih bahan makanan dan minuman tidak hanya menghilangkan lapar dan haus, tetapi juga memperhatikan manfaatnya bagi kesehatan. Salah satunya adalah penggunaan bahan pemanis rendah kalori untuk mencegah diabetes militus. Pemanis rendah kalori yang ada dipasaran adalah pemanissin tentis yaitu sakarind ansiklamat, penggunaannya dibatasisesuai peraturan BPOM karena bersifat karsinogenik.Oleh karena itu perlu dikembangkan pemanis alami rendah kalori yang baik untuk kesehatan dan aman dikonsumsi,yaitu pemanis dari ekstrak tanamanSteviar ebaudiana. Tujuan penelitian ini adalah pertama; mendapatkan teknologi proses produk ekstrak stevia bentuk serbuk siap konsumsi. Kedua; mengkaji pengaruh variasi pelarut air mineral dan non mineral (aquades) terhadap atribut mutu produk ekstrak stevia. Ketiga; mengkaji pengaruh jenis perlakukan pengecil anukur anstevia segar terhadap atribute mutu produk ekstrakstevia. Dan tujuan ke empat adalah Menganalisisa spekproduksi dan financial untuk mempersiapkan komersialisasi produk ekstrak stevias kala industry kecil dan menengah. Teknologi proses yang digunakan untuk menghasilkan serbuk stevia instan adalah daun stevia segar yang dikecilkanu kurannya dengan pemblenderan, dilanjutkan ekstraksimodel maserasi dengan pelarut aquade selama 2 jam pada suhu 60oC dan pengadukan dengank ecepatan 120 rpm, dan dilakukan spraydrying pada ekstrak stevia pada suhu 110o C selama 2 jam dengan penambahan maltodek strin sebagai filler sebanyak 20% dari berat daun stevia. Variasi pelarut (air mineral dan aquades) yang digunakan saat ekstraksi dan variasi pengecilan ukuran (digunting dan diblender) ternyata berpengaruh dan memberikan perbedaan terhadap atribut mutu seduhan steviainstan (warna, bau, kemanisan, rasa) yang diuji panelis pada uji organoleptik. Sampel ekstrak stevia dengan pelarut aquades dan pengecil anukuran dengan diblender lebih disukai oleh panelis. Ekstrak stevia dengan pelarut aquades dan pengecil anukuran diblender memberikan warna lebih cerah dan pH netral. Ekstrak stevia dengan pelarut air mineral maupun aquades mengandung kalori 3,44 dan 3,39 persajian yang berada pada minuman rendah kalori karena kurang dari 40 kalori persajian. Biaya investasi awal yang dibutuhkan untuk membangun industry kecil stevia instan dengan kapasitas 1200 kemasan perhari, dibutuhkan dana sebesar Rp717.668.000. Kriteria investasi menunjukkan nilai NPV positif padaRp117.229.389, nilaiI RR adalah 22%, Payback period terjadi di tahunke-5, Profitability index 1,15, dan BC Ratioadalah 1,56 Kat.

available in fulltext

Kata Kunci : Kecutan,Whey tahu,Fermentor,Pediococcus acidilactici