Kerusakan fotooksidatif pada es krim telah diketahui tetap terjadi meskipun penyimpanan dilakukan pada suhu beku. Penghambatan kerusakan fotooksidatif dengan penambahan antioksidan dapat menghambat atau menunda kerusakan. Penggunaan antioksidan lipofilik secara langsung mengalami kendala karena tidak bisa terdispersi secara merata pada sistem pangan. Tujuan penelitian ini adalah mendapatkan formulasi mikroemulsi minyak dalam air (O/W) sebagai sistem pembawa antioksidan lipofilik seperti lutein, kuersetin dan t-BHQ yang dapat diaplikasikan pada sistem pangan. Mikroemulsi yang mengandung antioksidan diaplikasikan pada susu dan es krim dan dianalisa stabilitas fotooksidatifnya selama penyimpanan pada suhu 5oC dan -20oC. Mikroemulsi O/W didapatkan dengan formul a surfaktan:minyak: air sebesar 17:3:80. Kombinasi 3 jenis surfaktan (Span 80, Tween 80 dan Span 40) dilakukan dengan perbandingan 9.1 : 86.4 : 4.5. Mikroemulsi ini terlihat stabil pada pengujian sentrifuse (4000 rpm), pemanasan dengan oven (105oC), pengenceran dan penyimpanan selama 8 minggu pada suhu ruang. Mikroemulsi antioksidan dibuat dengan 3 jenis antioksidan lipofilik yaitu lutein (25 dan 50 ppm), kuersetin (250 dan 500 ppm) dan t-BHQ (250 dan 500 ppm). Mikroemulsi antioksidan sebanyak 2% ditambahkan pada sistem model dengan menggunakan susu dan media uji es krim. Pada sistem model susu, penambahan antioksidan hanya antioksidan lutein. Mikroemulsi lutein dilarutkan dalam susu dan disimpan pada suhu 5oC dengan paparan cahaya 2000 lux. Media uji es krim yang digunakan diformulasi dengan kandungan lemak 15.3%, Non Fat Milk Solid (NMS) 11,1% dengan total kandungan padatan 38.7%. Es krim dimasukkan dalam gelas plastik transparan dan disimpan dalam freezer pada suhu -20oC dengan paparan cahaya 650 lux selama 7 hari. Sebagai pembanding sebagian es krim juga di simpan pada tempat yang terlindung dari cahaya dengan suhu dan lama penyimpanan yang sama. Angka peroksida dan angka anisidin Dianalisis pada hari ke 0, 1, 3, 5, dan 7 dan uji sensoris dilakukan pada lama penyimpanan 0, 3, dan 7 hari. Penambahan Mikroemulsi lutein 5 ppm pada sistem model susu belum mampu menghambat kerusakan fotooksidatif pada susu, namun pada konsentrasi 10 ppm, mikroemulsi lutein mampu menghambat kerusakan fotooksidatif es krim. Kemampuan ini diindikasikan dengan adanya perbedaan slope yang signifikan terhadap angka peroksida dan angka p-anisidin es krim selama masa penyimpanan. Pada konsentrasi yang sama, mikroemulsi lutein juga mampu menghambat peningkatan angka peroksida dan angka p-anisidin pada es krim. Selama penyimpanan pada suhu -20oC adanya off flavor es krim dapat dideteksi oleh panelis. Penyimpanan es krim yang dilakukan ditempat yang terlindung dari cahaya tidak memperlihatkan perubahan kualitas selama masa penyimpanan. Mikroemulsi kuersetin pada konsentrasi 25 ppm mampu menghambat peningkatan angka peroksida dan angka p-anisidin pada es krim, namun pada konsentrasi yang lebih tinggi 50 ppm, tidak memperlihatkan efek penghambatan. Mikroemulsi t-BHQ pada konsentrasi 25 dan 50 ppm tidak mampu menghambat peningkatan angka peroksida dan angka p-anisidin pada es krim. Off flavor pada es krim dapat dideteksi secara mudah oleh panelis

Photooxidation occurred when ice cream is exposed to light even at below freezing temperature. Direct addition of lipophylic antioxidant in aqueous food system may not be effective due to its poor solubility. The objective of this study was to obtain a stable microemulsion formulation containing lipophylic antioxidants such as lutein, quercetin and t-BHQ. These antioxidant microemulsion were incorporated into milk as model system and ice cream, and its photooxidative stability was investigated. A stable oil-in-water (O/W) microemulsion was prepared using combination of surfactants, soybean oil, and water (17:3:80). A combination of three different surfactants including Span 80, Tween 80 and Span 40 (9.1:86.4:4.5) were used. The stability test were performed by subjecting these microemulsions to centrifugation (4000 rpm), oven heating (105oC), water dilution and storaging for 8 week. Subsequently three different microemulsions were prepared and each containing lutein (25 and 50 ppm), containing quercetin (250 and 500 ppm) and containing t-BHQ (250 and 500 ppm). Approximately 2% of these microemulsions were added into milk as a model system and ice cream formulation containing 15.3% fat, 11.1% non fat milk solid and 38.7% total solid. Milk was placed in transparent glass bottle and subjected to photooxidation by exposing to fluorescent light (2000 lux) at 5oC for up to 6 hours. Ice cream was placed in transparent plastic cups and subjected to photooxidation by exposing to fluorescent light (650 lux) at -20oC for up to 7 days. Peroxides and p-anisidine values were determined after 1,3,5, and 7 days and organoleptic test after 3 and 7 daysafter storage. Ice cream formulation stored in the dark, as expected, showed no quality deterioration due to photooxidation. However, the ice cream formulated without addition of antioxidant and subjected to light suffered from photooxidation as indicated by significant positive slope of peroxides and p-anisidine values during storage. The addition of lutein at 5 ppm in milk resulted in no protection to photooxidation. However, higher addition of lutein (10 ppm) showed significant improvement of its inhibitory effect to photooxidation in milk. The same effect of lutein microemulsion was shown on ice cream. Addition of lutein at 10 ppm showed significant improvement on its inhibiting effect on hotooxidation. Addition of quercetin at final level of 25 ppm effectively inhibited photooxidation on ice cream. However, higher level of quercetin addition (50 ppm) showed no inhibitory effect to photooxidation. Addition of t-BHQ at level 25 and 50 ppm showed no inhibitory effect to protect ice cream from photooxidation. The presence off flavor in ice cream because of photooxidation was easily detected by panelists.

Kata Kunci : Es krim,Mikroemulsi,Kuersetin,Fotooksidasi, Cream,Microemulsion,lutein,quercetin,t-BHQ,photooxidation