Proses penyangraian biji kakao dan proses conching pasta cokelat merupakan proses penting dalam pengolahan produk chocolate permen yang dapat mempengaruhi tekstur dan citarasa . Telah dilakukan penelitian yang bertujuan untuk mendapatkan karakteristik pasta cokelat yang baik digunakan sebagai bahan dalam pembuatan cokelat permen. Penelitian dilakukan 2 tahap, yaitu tahap pembuatan dan karakterisasi pasta cokelat dengan kondisi penyangraian pada suhu 110 oC, 125 oC dan 140 oC selama 20, 30 dan 40 menit. tahap kedua, yaitu pembuatan dan karakterisasi cokelat permen dengan variasi formulasi bahan menggunakan mesin conching tipe roll dengan suhu 50 C, kecepatan 30 rpm selama 24 jam. Selanjutnya dilakukan uji aktivitas antioksidan dengan metode DPPH pada berbagai ekstrak pasta, bubuk dan chocolate. Parameter yang diamati meliputi viskositas, warna, ukuran partikel, angka peroksida dan uji organoleptik untuk tahap awal, dilanjutkan dengan analisa viskositas, ukuran partikel, warna, kekerasan untuk produk permen cokelat dan analisa aktivitas antioksidan dengan metode DPPH . Hasil analisa menunjukkan bahwa penyangraian suhu 125 oC selama 30 menit menggunakan mesin penyangraian tipe bacth adalah kondisi yang paling tepat untuk menghasilkan pasta cokelat dengan karakteristik yang dikehendaki yaitu viskositas 198,30 poise, ukuran partikel 37.5 – 75 μm, angka peroksida terendah 4.43 meg/1000g. Hasil analisa tahap kedua membuktikan bahwa formulasi bahan dengan menggunakan pasta coklat hasil penyangraian suhu 125 oC selama 30 menit, baik digunakan sebagai bahan cokelat permen dengan karakteristik yaitu viskositas 60 poise , ukuran partikel 12,5 μm dan warna produk coklat terang , dengan tekstur (gaya tekan ) 400.72 Newton. Hasil uji aktivitas antioksidan dengan metode DPPH menunjukkan bahwa terdapat aktivitas antioksidan pada ekstrak chocolate, pasta dan bubuk yang ditunjukan dengan kemampuan pemerangkapan DPPH yang tinggi.

Roasting process cocoa beans and conching process cocoa liquor is processing important of product chocolate bar able to influence texture and flavors. Have been done by the research with aim to get the cocoa liquor characteristic which is good to be used as by the materials in making of chocolate bar. This research done two phase, that is making phase and characterization cocoa liquor with condition roasting at temperature of 110 oC, 125 oC and 140 oC during 20, 30 and 40 minute. Second phase, that is making and characterization chocolate bar whit variation formulation materials use the machine conching type roll with temperature of 50 0C, speed of 30 rpm during 24 hours. Here in after to test the activity antioxidant with method DPPH various cocoa liquor extract, powder and chocolate. Observed parameter is viscosity, colors, particle size, peroxide value, and test organoleptic for early stage, continued whit analysis viscosity, particle size, colour, hardness for the product of bar chocolate and activity analysis antioxidant with method DPPH. Analysis result indicate that roasting temperature of 125 0C during 30 minute use the machine roasting type batch as the condition is precise very to yield the cocoa liquor whit the characteristic desired that is viscosity 198.30 poise, particle size of 37,5 – 75 μm, peroxide value 4,43 meg/1000 g . Second result of analysis phase prove the formulation materials by using cocoa liquor result roasting temperature of 125 0C during 30 minute good used as by the chocolate bar materials with good characteristic that is viscosity 60 poise, particle size of 12,5 μm and bold brown product colour with texture (style depress) 400,72 Newton. Result of activity antioxidant test with method DPPH indicates that there are activity antioxidant extract chocolate, the powder and liquor ably geminating DPPH the highness.

Kata Kunci : Pengolahan Biji Kakao,Penyangraian,Cokelat Permen, Cocoa beans, Roasting, Cocoa liquor, Chocolate formulation, Conching process, chocolate bar , Free Radical Scavenging Activity (DPPH)