Kopi robusta mengandung kafein yang tinggi, hampir dua kali lipat dibandingkan kopi arabika. Kafein dapat menyebabkan peningkatan tekanan darah, sehingga dapat membahayakan penderita jantung, tekanan darah tinggi. Untuk mengurangi kekhawatiran tersebut, dilakukan penelitian penurunan kadar kafein dalam kopi yang disebut proses dekafeinasi. Proses dekafeinasi dilakukan dengan cara pengukusan – pelarutan selama 1, 2, 3, 4, 5, 6 dan 7 jam dengan ukuran biji kopi 5,5 mm, 6,5 mm, 7,5 mm. Setelah dilakukan pengukusan – pelarutan, biji kopi ditiriskan lalu dikeringkan dalam oven, disangrai, digiling, dan diayak (60 mesh). Kopi bubuk dekafeinasi yang dihasilkan dilakukan analisa meliputi kadar kafein, kadar asam khlorogenat, kadar trigonellin, padatan terlarut, sensoris (aroma, flavor, bitterness, body dan finish appreciation) dan profil aroma. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kopi bubuk dekafeinasi dicapai pada lama pengukusan – pelarutan 6 jam dengan ukuran biji kopi 5,5 mm dengan kadar kafein, klorogenat dan trigonelin masing - masing sebesar 0,3 %, 0,8 % dan 0,2 %. Nilai sensoris aroma, flavor, biterrness, body dan finish appreciation kopi bubuk dekafeinasi tersebut masing – masing bernilai 2,1 ; 2 ; 1,8 ; 2,3 dan 2,4. Secara statistik uji sensoris finish appreciation, kopi dengan kadar kafein 0,3 % tidak berbeda nyata dengan kopi bubuk yang dihasilkan dari ukuran biji 5,5 dengan lama pengukusan – pelarutan 2 jam yang mempunyai kadar kafein, asam khlorogenat dan trigonelin yang masing – masing sebesar 1,2 %, 5,1 % dan 1 % dan nilai sensoris finish appreciation 3. Dari hasil analisa profil aroma kopi bubuk dekafeinasi yang dihasilkan pada biji kopi ukuran 5,5 mm dengan lama pengukusan – pelarutan 6 jam mempunyai 2 senyawa volatil dengan presentase tinggi, yaitu senyawa ethanol (14,57 %) dan senyawa propionaldehyde (14,52 %).

Kata Kunci : Teknologi Pangan,Dekafeinasi Kopi Robusta,Pengukusan,Pelarutan