Pada penelitian ini telah dilakukan pembuatan dan karakterisasi film kompleks polielektrolit (KPE) kitosan/pektin, studi pelepasan asam galat dari film KPE kitosan/pektin serta uji aktivitas antioksidannya. Faktor-faktor yang mempengaruhi pelepasan asam galat dalam KPE kitosan/pektin seperti komposisi KPE, konsentrasi gliserol dan konsentrasi asam galat dikaji dalam penelitian ini. Penelitian ini diawali dengan pembuatan KPE kitosan/pektin pada pH 4, kemudian ditambahkan gliserol sebagai pemlastis film dan dilakukan pengembanan asam galat ke dalam KPE kitosan/pektin tersebut. Film dikarakterisasi dengan spektrofotometer FTIR untuk mengidentifikasi gugus fungsi pada pembentukan KPE kitosan/pektin. Uji pelepasan asam galat dalam film KPE kitosan/pektin dilakukan selama 120 jam dalam media etanol 95% (v/v) sebagai tiruan makanan berlemak. Konsentrasi asam galat yang terlepas dari film diukur dengan spektrofotometer UV-Vis. Karakterisasi film KPE kitosan/pektin menunjukkan terjadinya interaksi ionik antara gugus -NH3+ kitosan dengan -COO- pektin. Hasil penelitian menunjukkan bahwa faktor yang paling berpengaruh dalam pelepasan asam galat adalah komposisi KPE kitosan/pektin diikuti dengan konsentrasi asam galat dengan tingkat nilai P < 0,05; sedangkan untuk gliserol relatif tidak berpengaruh secara signifikan terhadap pelepasan karena P > 0,05. Pelepasan asam galat optimum dihasilkan oleh film dengan komposisi KPE kitosan/pektin (7:3), konsentrasi gliserol 0,6% (b/v) dan konsentrasi asam galat 0,2% (b/v) dengan persentase pelepasan sebesar 73,56%. Adapun pelepasan asam galat dalam film KPE kitosan/pektin ini mengikuti model kinetika Korsmeyer-Peppas secara difusi (n < 0,5). Uji aktivitas antioksidan menunjukkan bahwa film dianggap baik karena memberikan nilai RSA terhadap radikal DPPH yang mencapai 94,91%. Profil pelepasan asam galat diawali dengan burst initial effect yang kemudian diikuti pelepasan secara lambat hingga 120 jam. Diharapkan film KPE/kitosan asam galat dapat dikembangkan sebagai kemasan makanan antioksidan.

Preparation and characterization of polyelectrolyte complex (PEC) chitosan/pectin films and the release of gallic acid from PEC chitosan/pectin films as well as their antioxidant activities assay had been conducted. Some factors that affected the release of gallic acid such as PEC chitosan/pectin composition, glycerol concentration, and gallic acid concentration were studied. This research was initiated by preparation of PEC chitosan/pectin, followed by adding the glycerol as plasticizer dan gallic acid into the PEC chitosan/pection solution. The films were characterized by FTIR spectrophotometer to identify the functional group on PEC chitosan/pectin forming. The release of gallic acid from PEC chitosan/pectin films were studied for 120 h in etanol 95% (v/v) as fatty food simulant. The concentration of released gallic acid from PEC films were analyzed by using spectrophotometer UV-Vis. The results of the research indicated that PEC chitosan/pectin films were formed by ionic interaction between -NH3+ of chitosan and -COO- of pectin. This research showed that the significant factors affected the release of gallic acid were PEC chitosan/pectin composition and gallic acid concentration (P value < 0.05), but the concentration of glycerol did not significantly affect the release (P value > 0.05). The optimum released gallic acid was shown by film with PEC chitosan/pectin composition of 7:3, glycerol concentration of 0.6% (m/v) and gallic acid concentration of 0.2% (m/v) with percentage of release up to 73.56%. The release of gallic acid of all PEC chitosan/pectin film followed the kinetics model of Korsmeyer-Peppas through Fickian diffusion mechanism with n < 0.5. PEC chitosan/pectin film showed the high antioxidant activity up to 94.91%. The release of gallic acid of all films exihibited an initial burst effect followed by slow release for 120 h. Therefore, it is expected that the PEC chitosan/pectin can be used as antioxidant food packaging.

Kata Kunci : KPE kitosan/pektin, asam galat, pelepasan, antioksidan, PEC chitosan/pectin, gallic acid, release, antioxidant