PENGARUH KOMBINASI CRYOPROTECTANT SUSU SKIM DAN SUKROSA PADA VIABILITAS KULTUR KERING BEKU Lactobacillus plantarum Dad 13

WAHYU DWI SAPUTRA, Dr. Ir. Tyas Utami, M.Sc. ; Dr. Ir. M. Nur Cahyanto, M.Sc.

2015 | Skripsi | S1 TEKNOLOGI PANGAN DAN HASIL PERTANIAN

Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh kombinasi cryoprotectant skim dan sukrosa pada viabilitas serta sub lethal injury L. plantarum Dad 13 selama tahap pembekuan, pengeringan beku dan masa penyimpanan kultur kering beku. Penelitian diawali dengan produksi biomassa L. plantarum Dad 13 menggunakan media whey:sukrosa 3%:2% (b/b) yang kemudian diresuspensi dengan variasi kombinasi skim dan sukrosa dilanjutkan pembekuan pada suhu -40 derajat Celsius selama 24 jam, pengeringan beku pada suhu -40 derajat Celsius selama 72 jam dan kemudian penyimpanan kultur kering beku yang diperoleh pada -40 derajat Celsius selama 4 minggu. Kombinasi cryoprotectant memberikan perlindungan pada L. plantarum Dad 13 selama tahap pembekuan -40 derajat Celsius, 24 jam dengan nilai viabilitas 95,88% log hingga 96,42% log. Penurunan siklus log yang menunjukkan sub lethal injury antara 0,20-0,26. Viabilitas L. plantarum Dad 13 pada akhir pengeringan beku berkisar 93,32% log-95,11% log. Penurunan siklus log yang menunjukkan sub lethal injury antara 0,02-0,11. Selama penyimpanan kultur kering beku L. plantarum Dad 13 viabilitas berkisar 97,42% log-99,12% log dengan besaran sub lethal injury tidak lebih dari 0,10 siklus log.

The objectives of this study were to evaluate the effect of combination skim and sucrose cryoprotectant on viability and sub lethal injury of L. plantarum Dad 13. The Biomasses of L. plantarum Dad 13 were produced by whey:sucrose 3%:2% (w/w) media. Natant was resuspended in combination of skim and sucrose variations which was subsequently freezed in -40 Celsius degree for 24 hours. After that, they were subjected to freeze drying step in -40 Celsius degree for 72 hours to get freeze dried culture. And finally, freeze dried of L. plantarum Dad 13 was stored in -40 Celsius degree for 4 weeks. The viability after freezing were approximately 95,88% log-96,42% log with 0,20-0,26 log log cycle sub lethal injury. It was found that after freeze drying step the viability were around 93,32% log-95,11% log with 0,02-0,11 log cycle sub lethal injury. During freeze storage periods, the viability of dried cultures were 97,42% log-99,12% log with the total sub lethal injury less than 0.10 log cycle.

Kata Kunci : Cryoprotectant, Freeze Drying, Lactobacillus plantarum Dad 13