PENGARUH METODE TEMPERING TERHADAP PEMBENTUKAN FAT BLOOM PADA PRODUK COKELAT BATANG

FITRIANA NURHIDAYAH, Dr. Ir. Supriyanto, MS. ; Prof. Dr. Ir. Purnama Darmadji, M.Sc. ; Rini Yanti, S.TP., MP.

2015 | Skripsi | S1 TEKNOLOGI PANGAN DAN HASIL PERTANIAN

Proses tempering merupakan proses perlakuan pengaturan suhu yang akan menjamin bahwa lemak kakao mengandung inti - inti kristal dan juga cokelat akan membentuk padatan mantap dengan warna dan kekemilauan yang tetap. Tujuan tempering agar kristal cokelat memiliki kestabilan yang baik sehingga pada produk cokelat akan memiliki kenampakan, warna, kekerasan, dan daya simpan yang lebih baik. Variasi metode tempering yang dilakukan yaitu pada metode 1 (21 ; 19 ; 32 derajat Celcius), metode 2 (26 ; 24 ; 32 derajat Celcius), dan metode 3 (18 ; 16 ; 32 derajat Celcius). Analisa yang dilakukan yaitu pengukuran partikel cokelat batang, pengukuran tekstur (kekerasan), pengukuran kenampakan warna putih, pengukuran kenampakan mengkilap (gloss), pengamatan perubahan warna permukaan cokelat batang dengan pemotretan, serta pengukuran titik leleh. Hasil dari penelitian menunjukkan bahwa sampel pada metode 3 menyebabkan kenaikan nilai kekerasan cokelat batang dan berkurangnya nilai gloss (kemengkilapan). Metode 2 menyebabkan fat bloom cepat terbentuk dengan peningkatan nilai kecerahan (lightness),membuat tekstur grainy dan crumbly, serta meningkatkan suhu titik leleh cokelat batang. Sedangkan untuk metode 1 kenampakan permukaan serta tekstur cokelat tidak berubah banyak dan dapat dijadikan sebagai proses untuk penghambatan fat bloom pada produk cokelat batang.

Tempering is one of treatment process in chocolate production, that controlled temperature which will ensure the fat have crystal seed and forming compact solid with glossiness and good color. The aim of tempering is to make chocolate crystal have good stability that will make a good appearance, color, hardness, and long self life. The variations of tempering methods in this research are methods 1 (21 ; 19 ; 32 degree centigrade), methods 2 (26 ; 24 ; 32 degrees centigrade), and methods 3 (18 ; 16 ; 32 degree centigrade). The analysis included texture measurements (hardness), particle size measurements, color and gloss measurements, and also measurements of melting point in chocolate bars. The result from this research are hardness of chocolate bars increase from day one until day sixteen. Methods 3 caused significant increases in product hardness, with reduced gloss and darkening of product surface. Methods 2 induced fat bloom in products with consequential quality defects on texture causing grainy and crumbly, increases in lightness of product surface, and increases in melting point of chocolate bars. In optimal-tempering the result of product have good appearance and good texture, it was central to the desired texture and appearance.

Kata Kunci : cokelat batang, tempering, fat bloom, tekstur, kenampakan/ Chocolate, tempering, fat bloom, texture, appearance