HUBUNGAN PENGETAHUAN DAN PRAKTIK HIGIENE PERORANGAN DENGAN ANGKA KUMAN DAN BAKTERI PATOGEN PADA PENJAMAH MAKANAN DI KATERING PT. PIM KALIMANTAN TIMUR

PARAMITA ANANTAJATI, Dra. Susi Iravati, Apt., Ph.D.

2015 | Tesis | S2 Ilmu Kesehatan Masyarakat

Latar Belakang: Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) menyatakan bahwa keracunan makanan yang diakibatkan oleh industri katering sebesar 23,44%. Salah satu faktor makanan terkontaminasi bakteri karena pengetahuan penjamah makanan rendah terhadap praktik higiene. Praktik higiene penjamah makanan yang tidak disiplin dalam menggunakan tutup kepala dan sarung tangan dapat menjadi sumber kontaminan bakteri patogen pada makanan Tujuan Penelitian: Untuk mengetahui hubungan pengetahuan dan praktik higiene penjamah makanan dengan angka kuman dan bakteri patogen pada telapak tangan penjamah makanan. Metode Penelitian: Penelitian menggunakan rancangan Cross Sectional. Lokasi penelitian di Katering PT. PIM. Subjek penelitian adalah 56 penjamah makanan yang memiliki kontak langsung dengan makanan. Objek penelitian adalah usap telapak tangan penjamah makanan. Pengumpulan data dengan menggunakan kuesioner, check list, dan uji laboratorium untuk menguji jumlah angka kuman dan mengetahui keberadaan bakteri patogen, yaitu E. coli dan S.aureus. Analisis data menggunakan uji Chi-square untuk melihat hubungan antar variabel, dengan tingkat kemaknaan sebesar α = 0,05. Hasil : Tidak terdapat hubungan antara pengetahuan dan praktik higiene perorangan dengan jumlah angka kuman. Tidak terdapat hubungan antara pengetahuan dan praktik higiene perorangan dengan jumlah bakteri E. coli (p= 1,00). Tidak terdapat hubungan antara pengetahuan dan praktik higiene perorangan dengan jumlah bakteri S. aureus. Kesimpulan : Higiene sanitasi pada katering ini masih kurang baik, dilihat dari pengetahuan dan praktik higiene perorangan penjamah makanan masih ada yang rendah. Hal ini di dukung dari hasil laboratorium jumlah angka kuman seluruh penjamah makanan yang ditemukan melebihi standar dari Permenkes yaitu 0 cfu/cm2 dan satu sampel diuji positif E. coli, namun untuk bakteri S.aureus tidak ditemukan pada telapak tangan salah satu penjamah makanan.

Background: Drugs & Food Regulatory Authority (BPOM) has stated that food poisoning caused by catering industries is as high as 23.44%. One of the factors of bacteria contaminated food is because the inadequate knowledge of the food handlers regarding hygiene practices. Hygiene practices of the food handlers are very lacking in discipline regarding hair cap and gloves wearing can be the source of contamination of pathogenic bacteria on food. Research purposes: The purpose of this thesis is to measure the correlation between knowledge and food handlers hygiene practices and the level of germs and pathogenic bacteria on the consumer’s palm. Research method: This research is applying the Cross Sectional research design. This research is conducted in PT. PIM catering. The subjects for this research are 56 food handlers who have direct contact to food. The objects for this research are swab on the food handlers’s palm. The data collection is using questionnaire, check list, and laboratory test to test the total level of germs and to determine the presence of pathogenic bacteria, which are E. coli and S. aureus. Data analysis is using Chi-square test to observe the relationship between variables with significance level of α = 0,05. Results: There is no correlation between knowledge and personal hygiene practices with the number of germs. There is no correlation between knowledge and personal hygiene practices with the number of E. coli bacteria (p= 1,00). There is no correlation between knowledge and personal hygiene practices with the number S. Aureus bacteria. Conclusion: In general, sanitation hygiene in this catering company is not good enough, seeing from the knowledge standard and personal hygiene practices of the food handlers in this company is still bad. This is supported by the result from the laboratory which stated that the number of germs discovered from the food handlers exceed the standard of the regulations set by the Ministry of Health, which is 0 cfu/cm2 and one sample are tested positive of E.coli, while the S.aureus is not found in the palm of one of the food handlers.

Kata Kunci : Katering, Higiene perorangan, Angka kuman, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Usap telapak tangan