KARAKTERISTIK GELATIN KULIT IKAN TUNA (Thunnus albacares) DAN APLIKASINYA UNTUK NANOENKAPSULASI VITAMIN C

KUSUMA ARUMSARI, Dr.Yudi Pranoto, S.TP., M.P

2015 | Tesis | S2 Ilmu dan Teknologi Pangan

Nanoenkapsulasi merupakan teknologi pelapisan terhadap senyawa berupa padatan, cairan, maupun gas melalui penggunaan penyalut untuk melindungi materi yang menjadi bahan pengisi. Penyalut atau enkapsulan yang digunakan dapat bersumber dari protein, salah satunya adalah gelatin. Pada penelitian ini digunakan gelatin dari kulit ikan tuna (Thunnus albacares) sebagai bahan enkapsulan, dan vitamin C sebagai materi pengisi (core). Penelitian ini menggunakan metode two step desolvation yang diharapkan mampu menghasilkan partikel berukuran nanometer (nm). Penelitian ini bertujuan mengetahui konsentrasi optimum penggunaan vitamin C dan penambahan glutaraldehid 25% untuk memperoleh ukuran nanopartikel (10-1000nm), serta mengetahui karakteristik nanokapsul yang dihasilkan. Gelatin sebagai enkapsulan memiliki beberapa standar kualitas, diantaranya : analisis proksimat dan analisis fisikokimia meliputi derajat keasaman, gel strength, viskositas, titik leleh. Hasil analisis beberapa parameter gelatin, yaitu: kadar air 6,02%; kadar abu 0,56%; kadar protein sebesar 82,95%, kadar lemak 0,22%, pH 5,96; gel strength 219,51 bloom; viskositas 7,1cP; titik leleh 31,7°C. Parameter yang diamati dari nanoenkapsulasi meliputi : pengecatan nanokapsul, kelarutan nanokapsul, efisiensi enkapsulasi vitamin C, morfologi partikel dengan Scanning Electron Microscopy (SEM), serta ukuran dan distribusi partikel dengan Particle Size Analyzer (PSA). Kelarutan tertinggi ditunjukkan oleh perlakuan 1% vit.C dengan 200µL glutaraldehid, sebesar 1,66%, sedangkan pada uji efisiensi enkapsulasi vitamin C, perlakuan 2% vit.C dengan 200µL glutaraldehid menunjukkan hasil terbaik, sebesar 88,98%. Perlakuan 2% vit.C dengan 200µL glutaraldehid dan perlakuan 3% vit.C dengan 100µL glutaraldehid menunjukkan morfologi partikel yang terbaik. Ukuran partikel seluruh variasi perlakuan memenuhi target penelitian dengan menunjukkan ukuran nanometer, namun ukuran terkecil ditunjukkan pada perlakuan 3% vit.C dengan 200µL glutaraldehid, sebesar 216,1nm. Secara keseluruhan perlakuan terbaik pada penelitian ini adalah variasi 2% vit.C dengan 200µL glutaraldehid karena menunjukkan morfologi dan efisiensi enkapsulasi yang terbaik, dengan ukuran 289,6nm. Dapat disimpulkan bahwa gelatin kulit ikan tuna (Thunnus albacares) mampu berperan sebagai enkapsulan pada nanoenkapsulasi vitamin C, dan metode two step desolvation terbukti dapat menghasilkan ukuran nanopartikel.

Encapsulation is technique to coat core materials, in form of gas, solid, or liquid, using various wall materials for protection against deterioration. Various substances could be utilizes as wall material, such as polysaccharide, fat and wax, as well as protein, such as gelatin. Gelatin made from Tuna (Thunnus albacares) skin was used as wall material to coat vitamin C as core material. This research was an effort to study vitamin C nanoencapsulation using two step desolvation method, to produce particle in size of nanometer (10-1000nm). The objectives were to determine vitamin C concentration and glutaraldehyde volume to produce capsule in nano size as well as to characterize nanocapsule produced. Observed parameters on gelatin were proximate analysis consisted of moisture content, ash content, protein, and fat, and physicochemical analysis consisted of pH, gel strength, viscosity, and melting point. Moisture content of gelatin was 6.02%, ash content was 0.56%, protein and fat content was 82.95% and 0.22%. Acidity degree (pH) of Tuna skin gelatin was 5,96, gel strength was 219,51 bloom, viscosity was 7,1cP, and melting point was 31,7°C. Observed parameters on nanocapsule were nanocapsule staining, solubility, encapsulation efficiency toward vitamin C content, particle morphology using Scanning Electron Microscopy (SEM), and distribution and particle size using Particle Size Analyzer (PSA). The result from particle measurement analysis indicated that all treatment variations able to produce particle in nanometer (10-1000nm). The best treatment was obtained using 2% vitamin C and 200µL glutaraldehyde, indicated by the best morphology and highest encapsulation efficiency. Based on the result, it was concluded that utilization of gelatin from tuna’s skin using two step desolvation method was able to produce nanoparticle with morphology and size similar to those prepared using mammalian gelatin.

Kata Kunci : gelatin kulit ikan, nanoenkapsulasi, two step desolvation, vitamin C