PERUBAHAN SIFAT FISIK KELAPA PARUT SELAMA PROSES PENYANGRAIAN DENGAN MEDIA PEMANAS AIR

LYDIA AGUSTINA SINAGA, Hanim Zuhrotul Amanah, STP., MP.

2014 | Skripsi | TEKNIK PERTANIAN

Produksi kelapa seringkali melimpah saat terjadi panen raya sehingga harga kelapa cenderung menurun. Produksi yang melimpah di tingkat petani belum dimanfaatkan dan diolah menjadi produk turunannya seperti produk kelapa parut kering (desiccated coconut). Hal ini disebabkan oleh belum adanya teknologi sederhana untuk mengeringkan kelapa parut yang dapat menghasilkan produk berkualitas dan mudah dioperasikan. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi efektivitas penggunaan metode penyangraian untuk pembuatan kelapa parut kering dengan mengevaluasi perubahan sifat fisik kelapa parut selapa proses berlangsung. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan 3 variasi suhu yaitu suhu 50oC, 60oC, 70oC dan dua variasi ukuran parutan kelapa. Selain itu, proses ini juga dilakukan dengan 3 variasi konsentrasi bisulfit yang ditambahkan untuk mempertahankan warna produk. Perubahan sifat fisik kelapa parut diamati selama proses penyangraian pada interval waktu 20 menit. Residu bisulfit yang tertinggal di kelapa parut kering dianalisis untuk menentukan batas maksimal penggunaannya yang masih ditoleransi dalam bahan pangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa bulk density kelapa parut cenderung menurun selama proses penyangraian dengan konstanta laju perubahannya berada pada kisaran 0,0023 – 0,0036 untuk kelapa parut halus dan 0,0020 – 0,0030 untuk kelapa kasar (sawut). Tingkat kecerahan warna kelapa parut juga menurun selama proses penyangraian dengan laju perubahan yang bervariasi dan dipengaruhi oleh konsentrasi bisulfit yang ditambahkan. Dari hasil analisis diketahui bahwa penambahan 5 ml bisulfit dengan konsentrasi 0 – 40 ppm pada 1 kg kelapa parut menghasilkan produk dengan residu bisulfit 39,2761 untuk kelapa parut dan sebesar 37,4452 untuk kelapa sawut dan residu ini masih dibawah standar yang diperbolehkan.

Productivity of coconut fruit is often abundance when harvesting season occurs, so that the price of coconut fruit are likely to decline. Abundance production at the farmer level has not been exploited and processed into derivative products such as dried shredded coconut product (desiccated coconut). This is caused by the lack of simple technology to dry the shredded coconut that can produce quality product and easy to operate. This research aim to evaluate the effectiveness of using roasting method for manufacturing dry shredded coconut by evaluated the physical changes of desiccated coconut. This research is done with 3 temperature variation such as 50oC, 60oC, 70oC and 2 size coconut shredded. Moreover, this process is done with 3 variation of concentrate sodium bisulfite which added for maintain color of product. Physical changes of shredded coconut are observed during roasting process at 20 minutes intervals time. Bisulfite residue which left in shredded coconut is analyzed to determine the maximum limit for using sodium bisulfite safety. The results showed that the bulk density tends to decline during roasting process with constant change rate is about 0.0023 to 0.0036 for the finely shredded coconut and 0.0020 to 0.0030 for coarse coconut. Shredded coconut color brightness levels also decreased during the roasting process with the change rate is variated and influenced by the concentration of added bisulfite. From this analysis is known that the addition of 5 ml of bisulfite with concentration 0-40 ppm in 1 kg shredded coconut produce products with residual bisulfite 39.2761 for finely shredded coconut and 37.4452 for coarse coconut and this residues are still below the allowable standard.

Kata Kunci : kelapa parut kering, penyangraian, konsentrasi bisulfit, konstanta