ANALISIS PENGERINGAN KELAPA PARUT MENGGUNAKAN KABINET DRYER DENGAN VARIASI SUHU DAN METODE PEMBERIAN NATRIUM BISULFIT

YOLENTA IVANA PUTRI, Dr. Joko Nugroho W.K, STP.M.Eng

2014 | Skripsi | TEKNIK PERTANIAN

Kelapa parut kering (dessicated coconut) merupakan salah satu pemanfaatan buah kelapa. Pengeringan kelapa parut umumnya dilakukan dengan metode penjemuran atau secara mekanis menggunakan cabinet dryer. Pengeringan dengan penjemuran memiliki banyak kelemahan, diantaranya kelapa parut akan teroksidasi oleh udara lingkungan, terkontaminasi, dan tergantung kepada cuaca. Maka dari itu digunakan cabinet dryer dalam penelitian ini. Kelapa dibersihkan dan sebagian direndam dengan larutan bisulfit selama 20 menit kemudian diparut, sebagian lagi diparut dulu kemudian disemprot dengan larutan natrium bisulfit, lalu ditimbang sebanyak 300 gram untuk setiap variasi dan setiap ulangan. Pengeringan dilakukan dengan variasi suhu pengering 40oC, suhu 50oC, suhu 60oC, suhu 70oC dan variasi pemberian natrium bisulfit yaitu perendaman 40 ppm, perendaman 50 ppm, penyemprotan 40 ppm, penyemprotan 50 ppm dan kontrol. Penurunan kadar air terhadap variasi pemberian bisulfit dan suhu udara digunakan untuk menentukan nilai konstanta laju pengeringan (k), energi aktivasi (Ea) dan faktor frekuensi tumbukan (A). Pengeringan dengan variasi suhu tersebut mampu menurunkan kadar air bahan dari 40-60% menjadi sekitar 3-5%. Konstanta laju pengeringan dari hubungan suhu pengering dan penurunan kadar air pada periode laju konstan dan menurun berkisar antara 0,01– 0,289 %/m3.jam-1. Derajat keputihan hanya dipengaruhi oleh variasi pemberian natrium bisulfit sedangkan nilai L (ligtness), nilai a* redness dan nilai b* yellowness dipengaruhi oleh suhu.

Desiccated coconut is one of product made from coconut. The drying process of grated coconut usually done by sunbathe method or mechanically using cabinet dryer. Sunbathe method has many flaws, which is that the grated coconut will be oxide due its contact with the atmosphere, it will be contaminated, and the process is depend on the weather. Therefore, cabinet drying method was chosen in this research. Coconut cleaned and partially immersed inbisulfite solution for 20 minute thereafter grated. The other part grated first and then sprayed with sodium bisulfite, thereafter weighed as much as 300 gr for each variant and repetition. Drying process done with variation of drying temperature at 40°C, 50°C, 60°C, 70°C and variation of sodium bisulfate immersion at 40 ppm, 50 ppm, sodium sulfate bisulfate sprayed at 40 ppm, 50 ppm and control. The decrease of the water content by the variation of sodium bisulfite and drying temperature is used to determine drying rate constants (k), activation energy (Ea), and collision frequency factor (A). Drying with temperature variance is capable to decrease products water content from 40%-60% to 3%-5%. Drying rate constants from drying temperature and decrease in water content relation ranged from 0,01 to 0,289 m3.hour-1 . Whiteness only affected by the variance of sodium bisulfate while the value of L (lightness), a* redness and b* yellowness affected by drying temperature.

Kata Kunci : Cabinet dryer, kelapa parut, laju pengeringan, warna