Penentuan Keseimbangan Formula Cake Tepung Koro Pedang (Canavalia ensiformis) Putih dan Mocaf (Modified Cassava Flour)

CINDY UTAMI SOFIAN, Ir. Indyah Sulitya Utami, MS

2014 | Skripsi | TEKNOLOGI PANGAN & HASIL PERTANIAN

Koro pedang putih adalah jenis kacang-kacangan yang dapat tumbuh di tanah marginal serta memiliki kadar protein dan pati yang cukup tinggi. Mocaf merupakan tepung ubi kayu yang telah mengalami fermentasi. Cake dari kedua bahan tersebut dibuat berdasarkan formula balance yellow layer cake dengan metode creaming. Tujuan penelitian ini adalah mendapatkan formula balance serta mengetahui sifat tekstura kelunakan, keremahan dan kelengketan cake yang menggunakan bahan dasar tepung koro pedang putih dan mocaf. Cake semakin lunak, lengket dan meremah dengan penambahan gula serta semakin lunak, tidak lengket dan tidak meremah dengan penambahan shortening. Pada persentase gula 130, 140, dan 150% masing-masing dengan shortening 40- 60% dihasilkan formula balance tepung 100%, dengan perbandingan tepung koro pedang putih : mocaf = 40 : 60, gula 130-150%, shortening 40-60%, dan jumlah telur sama dengan jumlah shortening. Pada persentase shortening 40 dan 50% masing-masing dengan gula 120-150% dihasilkan formula balance tepung 100%, dengan perbandingan tepung koro pedang putih : mocaf = 40 : 60, gula 120- 150%, shortening 40-50%, dan jumlah telur sama dengan jumlah shortening.

Jack bean is one of legume family which can grow on marginal land. It is a good source of protein and starch. Mocaf is fermented cassava flour. Cakes from jack bean flour and mocaf were made using yellow layer cake formula balance with creaming method. The aim of this study is to get formula balance and characterize cake from jack bean flour and mocaf. Cakes became softer, more adhesive and crumblier when sugar added increased. Along with the increasing shortening proportion, cakes became softer, less adhesive and less crumbly. At sugar percentage 130, 140 and 150%, each with 40-60% shortening, cake formula balance are 100% flour, 130-150% flour, 40-60% shortening, and egg on the same amount with shortening. At shortening percentage 40 and 50%, each with 120-150% sugar, cake formula balance are 100% flour, 120-150% sugar, 40-50% shortening, and egg on the same amount with shortening.

Kata Kunci :