PENGARUH VARIASI KONSENTRASI ASAM ASETAT PADA BIOKONVERSI KEPING BIJI KAKAO (Theobroma cacao L.) TERHADAP SIFAT KIMIA DAN SENSORIS PASTA KAKAO

Fahmi Fauzi Dzulqarnain, Prof. Dr.Ir. Haryadi, M.App.Sc.

2013 | Tesis | S2 Ilmu dan Teknologi Pangan

Proses fermentasi merupakan salah satu tahapan penting dalam pembentukan cita-rasa kakao. Alternatif proses fermentasi biji kakao ialah biokonversi, yaitu perendaman biji kakao secara terkendali dalam setidaknya satu media cair bersifat asam dengan tujuan mengubah pH biji kakao, pada suhu terkendali. Tujuan penelitian ialah untuk menghasilkan biji kakao dengan senyawa pembentuk flavor menyerupai biji kakao hasil fermentasi konvensional berdasarkan sifat kimia dan sensoris melalui metode biokonversi. Penelitian dilakukan dalam 4 tahap diantaranya : penyiapan sampel keping biji kakao (pelepasan pulp dan kulit biji), biokonversi, pengeringan keping biji kakao, dan penyangraian pasta kakao dengan penangas minyak. Keping biji kakao direndam secara bertahap dalam larutan buffer asetat pH 2,7 , 5, dan 6,5 dengan variasi konsentrasi buffer asetat 200, 400, dan 600 mM. Hasil penelitian menunjukkan perlakuan buffer asetat 600 mM pada biokonversi memberikan sifat kimia terbaik, menghasilkan pH biji 5,35; indeks warna 1,16; total polifenol 15,43 mg GAE/g; indeks gula 89,85%; dan indeks nitrogen 20,57%. Sedangkan evaluasi sensoris menunjukkan pasta kakao perlakuan buffer asetat 200 mM memberikan skala intensitas flavor coklat tertinggi serta paling disukai panelis.

Fermentation process is one of the important step on producing wellflavored cocoa beans. The alternative fermentation-like method of cocoa beans was the bioconversion process, controlled soaking of the cocoa nibs in an one aqueous acidic medium that was to decrease the pH of the cocoa nibs, and the temperature was controlled. The purposes of this research was to produce high precursor flavor compund similiar to fermented cocoa beans by chemical and sensory quality. The research was done in 4 steps i,e. : pre-treated sample of cocoa beans (depulping and deshelling), bioconversion process, drying of cocoa nibs, and roasting of cocoa liquor. The soaked of cocoa nibs was done in three steps of acetic acid buffer solution at pH 2,7; 5; and 6,5 respectively. Concentration in buffer varied for 200, 400, and 600 respectively. The result showed that bioconversion with 600 mM acetic buffer treatment provide the best chemical properties that produce: pH 5,35 of cocoa beans; 1,16 index color; 15,43 mg GAE/g total polyphenol; 89,85% sugar index; and 20,57% index nitrogen. Sensory evaluation showed that cocoa liquor with 200 mM acetic buffer treatment gave highest intensity scale of chocolate flavor, and preferred by panelist.

Kata Kunci : Biokonversi, Fermentasi, Asam asetat