KARAKTERISASI ENZIM PROTEASE DARI AMYLOMYCES ROUXII B

DWI SETYO PAMUNGKAS, Dr. Ir. Retno Indrati , M.Sc.,

2013 | Skripsi | TEKNOLOGI PANGAN & HASIL PERTANIAN

Rennet merupakan enzim proteolitik yang digunakan sebagai koagulan dalam proses pembuatan keju. Rennet diperoleh dari abomasum mamalia yang masih menyusui dan mikrobia hasil rekayasa genetika. Namun, penggunaan rennet sebagai koagulan terbatas pada produksinya, agama, diet, dan kepedulian masyarakat akan makanan olahan dari mikrobia hasil rekayasa genetika. Banyak penelitian yang telah dilakukan untuk mencari alternatif rennet, salah satunya adalah protease dari tanaman. Natural koagulan dari tanaman telah diidentifikasi terdapat pada bromelain, papain dan ficin. Namun, protease dari tanaman tersebut menyebabkan rasa pahit pada keju sehingga tidak dapat digunakan sebagai koagulan protein. Oleh sebab itu, masih diperlukan alternatif protease lain, salah satunya adalah Amylomyces rouxii yang sering digunakan dalam fermentasi tape ketan lokal. Untuk mengetahui aktivitas proteolitik dari Amylomyces rouxii, pertama diuji secara kualitatif dengan menggunakan agar skim ( agar 1,5 % dan skim 2 %). Karakteristik enzim diawali dengan menguji waktu reaksi yang optimum dengan variasi waktu (0, 20, 40, 60, 80, 100, 120 dan 140 menit ) dan variasi konsentrasi CaCl2. Pengaruh suhu dan pH subtrat diukur pada beberapa tingkatan suhu ( suhu kamar, 300, 350, 400, 450, dan 500C) serta variasi pH ( 5, 5.5, 6, 6.5, 7, 7.5 dan 8). Selain itu, diujikan pula pengaruh penambahan beberapa garam ion logam (CaCl2, MgCl2, ZnCl2, FeCl2 dan CuCl2) untuk mengetahui pengaruhnya terhadap proses pembentukan curd. Hasil Penelitian menunjukkan bahwa protease dari Amylomyces rouxii memiliki aktivitas optimum pada pH 5 dan suhu 400C. Waktu inkubasi optimum pada 60 menit inkubasi dan konsentrasi CaCl2 yang perlu ditambahkan ialah 0,15 % (w/v). Beberapa ion logam mempengaruhi aktivitas enzim. Selama penyimpanan pada suhu 40C terjadi penurunan aktivitas protease dengan waktu paro (T50) 5,04 hari.Ekstrak enzim kasar dari Amylomyces rouxii dapat menggumpalkan protein susu dengan recovery padatan sebesar 58.25 %.

Rennet is a proteolytic enzyme that used as a coagulant in the cheesemaking process. Rennet is obtained from the abomasum were still breast-feeding mammals and genetically modified microbes. However, the use of rennet as a coagulant limited to production, religion, diet, and public awareness of food processed from genetically modified microbes. Much research has been done to find an alternative rennet, one of which is a protease from the plant. Natural coagulants have been identified from plants found in bromelin, papain and ficin . However, protease from the plant causes a bitter taste in the cheese so it cannot be used as a coagulant protein. Therefore, they needed another protease alternatives, one of which is Amylomyces rouxii are often used in local fermented of tape ketan. To determine the proteolytic activity of Amylomyces rouxii, first, qualitative test using agar skim ( agar 1.5 % and skim 2 % ) . Characteristics of the enzyme begins by test the optimum incubation time with the variation of time ( 0 , 20 , 40 , 60 , 80 , 100 , 120 and 140 minutes ) and CaCl2 concentration. Effect of substrate temperature and pH were measured at several levels of temperature (room temperature , 300, 350, 400, 450, and 500C ) as well as variations in pH (5, 5.5 , 6 , 6.5 , 7 , 7.5 and 8 ) . The effect of adding a metal ion salts ( CaCl2, MgCl2 , ZnCl2 , FeCl2 and CuCl2 ) were tested to determine its effect in curding. Results indicate that the protease of Amylomyces rouxii has optimum activity at pH 5 and temperature of 400C . The optimum incubation time at 60 minutes incubation and the concentration of CaCl2 to be added is 0.15 % (w /v) . Some metal ions affect the activity of the enzyme . During storage at 40C, protease activity decreased with a half-life ( T50 ) 5.04 days. Crude enzymes from Amylomyces rouxii can coagulate milk protein solids with recovery 58.25 % .

Kata Kunci : Amylomyces rouxii, ,protease,koagulan, aktivitas enzim