VARIASI CAMPURAN TERIGU DAN TAPIOKA PADA PEMBUATAN KAMABOKO BERBAHAN DASAR IKAN KURISI

HARRY RIZKY GINTING, Prof. Dr. Ir. Ustadi, M.P.

2013 | Skripsi | TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik kamaboko berbahan dasar surimi ikan kurisi dengan penambahan campuran tepung terigu dan tepung tapioka dan mengetahui pengaruh penggunaan campuran tepung tersebut terhadap kualitas kamaboko yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan lima perlakuan penambahan campuran tepung terigu dan tepung tapioka sebesar 10 % dari total adonan. Perlakuan penambahan campuran tepung terigu dan tepung tapioka tersebut adalah sebagai berikut : A1 (tapioka 0 % : terigu 10 %), A2 (tapioka 2,5 % : terigu 7,5 %), A3 (tapioka 5 % : terigu 5 %), A4 (tapioka 7,5 % : terigu 2,5 %), dan A5 (tapioka 10 % : terigu 0 %). Pengamatan yang dilakukan adalah uji kadar proksimat (air, protein, lemak, abu), mutu gel (elastisitas dan kekerasan), dan tingkat kesukaan konsumen (warna, penampakan, aroma, tekstur, rasa, keseluruhan). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan pemberian tepung tapioka dan tepung terigu pada kamaboko ikan kurisi menunjukkan adanya pengaruh yang nyata terhadap nilai abu, air, lemak, protein, elastisitas, penampakan, dan aroma. Sedangkan pada nilai kekerasan, warna, tekstur, rasa, dan keseluruhan penambahan tepung tapioka dan tepung terigu tidak menunjukkan adanya pengaruh yang nyata. Hasil uji kesukaan menunjukkan bahwa perlakuan A5 (tepung tapioka 10 % : tepung terigu 0 %) merupakan perlakuan yang paling disukai konsumen.

This study aimed to investigate the characteristics of Kamaboko made from threadfin bream fish with the addition of a mixture of wheat flour and tapioca flour and determine the effect of the use of the flour mixture to the quality of the resulting kamaboko. This study uses a five additions treatment of mixture wheat mixture and tapioca flour mixture by 10% of the total dough. Additions treatment of mixture of wheat flour and tapioca flour are as follows: A1 (tapioca flour 0%: wheat 10%), A2 (2.5% tapioca flour: wheat 7.5%), A3 (5% tapioca flour: wheat 5%), A4 (tapioca flour 7.5%: 2.5% wheat), and A5 (tapioca flour 10%: 0% wheat). The observations made are the proximate level test (water, protein, fat, ash), gel quality (hardness and elasticity), and the level of consumer preferences (color, appearance, aroma, texture, flavor, overall). The results showed that additions treatment of wheat flour and tapioca flour in Kamaboko of fish threadfin bream indicated a significant effect on the value of ash, water, fat, protein, elasticity, appearance, and aroma. Whereas the hardness values, color, texture, flavor, and the whole addition of tapioca flour and wheat flour did not show any significant effect. The hedonic test result showed that the treatment A5 (tapioca flour 10 % : wheat 0 %) is the most preferred treatment of consumers.

Kata Kunci : kamaboko, kurisi, tepung tapioka, tepung terigu