PENENTUAN POTENSI BAHAYA DAN TITIK KENDALI KRITIS (CRITICAL CONTROL POINT) PADA PROSES PRODUKSI AYAM GORENG SUHARTI

DWI NOFIA RAHMAWATI, Dr.Ir.Wahyu Supartono

2013 | Tugas Akhir | D3 AGRO INDUSTRI

Dewasa ini peredaran rumah makan berbasis ayam goreng kian menjamur. Berbagai variasi rasa dan metode penyajian diberikan oleh pelaku bisnis untuk menarik minat para konsumen. Ayam goreng selain mempunyai kandungan gizi yang tinggi, produk ini juga disukai oleh konsumen dengan berbagai tingkatan usia mulai dari anak-anak, remaja, hingga dewasa. Penggunaan ayam kampung dirasa lebih tepat, karena kandungan lemaknya yang lebih rendah, dan dagingnya lebih kenyal dibandingkan dengan ayam potong biasa. Oleh karena itu dilakukan analisa untuk menentukan potensi bahaya yang sering dijumpai dalam kegiatan proses produksi yang dapat berpotensi meningkatkan resiko keamanan produk. Rumah Makan Ayam Goreng Suharti merupakan salah satu rumah makan legendaris dalam dunia perkulineran khususnya di daerah Yogyakarta. Sebagai salah satu usaha boga, Rumah Makan Ayam Goreng Suharti dapat menerapkan cara penanganan pangan yang aman, yaitu prinsip HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) yang salah satu prinsipnya adalah menentukan titik kendali kritis atau CCP. Penentuan CCP dilakukan dengan menggunakan bantuan HACCP Analysis Check Sheet dan Decision Tree. CCP ditetapkan pada setiap tahapan proses mulai dari awal sampai akhir proses produksi, selanjutnya yaitu menetapkan batas kritis pada tahapan yang berpotensi menimbulkan bahaya. CCP pada proses produksi ayam goreng yaitu pada tahapan penggorengan dan penirisan. Dimana potensi bahaya yang ada dapat menimbulkan gangguan kesehatan bagi konsumen. Batas kritis yang ditetapkan yaitu penggunaan minyak goreng yang tidak lebih dari dua kali pemakaian, dan penirisan sampai kadar minyak yang tertinggal pada produk sedikit.

The development of restaurant based fried chicken, recently, is booming. There are various flavors and serving method given by business player to attract consumer’s intention. Aside of having higher nutrition, fried chicken is a well–liked product by the ranging of age of consumer started from children to adult. The usage of local chicken considers precisely since it has lower fat and the meat is more rubbery than broiler. Therefore, the analysis is necessarily conducted to decide the risk potency often met in the production process that can potentially increase the risk of product safety. Ayam Goreng Suharti Restaurant is one of legendary restaurants in culinary, mainly in Yogyakarta. As one of culinary businesses, Ayam Goreng Suharti Restaurant can implement a safety food management, HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point) principle. One of HACCP principles is to decide critical control point or CCP. The decision of CCP is performed by using HACCP Analysis Check Sheet and Decision Tree. CCP is stated in every process starting from the beginning to final of production process, and select the limit of critical control point in any stage that can potentially result any hazard. CCP in the final production process of fried chicken is at frying and leaking stage. The available hazard potency may result health disturbance for consumer. The critical limit stated is the using of edible oil that is not more than twice, and the leaking is done until the last oil left in the product.

Kata Kunci : HACCP, CCP, Batas Kritis