Pemanfaatan biji ketapang (Terminalia catappa) untuk minyak sebagai bahan dasar pembuatan margarin

WIDAYANTI, Eni, Ir. Suwendo Hadiwiyoto, M.S., M.Phil

2009 | Tesis | S2 Magister Sistem Teknik-UGM

Saat ini, ada kecenderungan untuk menggunakan minyak nabati sebagai minyak goreng dan juga untuk pembuatan margarin. Penggunaan minyak kelapa sawit (CPO) dalam pembuatan margarin kurang tepat karena CPO memiliki kandungan asam lemak jenuh yang tinggi, yang dapat menurunkan kwalitas margarine itu sendiri Penggunaan minyak yang berasal dari bahan biji-bijian untuk pembuatan margarine akan menaikkan kwalitas, oleh karena konsentrasi asam lemak jenuhnya rendah, namun kandungan vitamins A dan prekursornya tinggi, begitu juga mengandung antioksidan. Karakteristik biji ketapang (Terminalia catappa) telah teruji di laboratorium. Minyak dihasilkan dengan menggunakan tekanan hidrolik pada biji kering sebanyak 400-500 kg/cm2 selama 10-15 menit. Minyak tersebut kemudian dinetralkan, dijernihkan, dan baunya dihilangkan untuk menghasilkan minyak yang termurnikan. Eksperimen pembuatan margarin dilakukan terhadap minyak ketapang yang sudah dimurnikan dengan minyak kelapa sawit dengan beragam perbandingan. Pada masing-masing rasio, ditambahkan zat-zat tambahan seperti zat penetral, antioksidan, betakaroten, dan NaCl (Natrium Klorida) pada tingkatan yang sama. Karakteristik minyak ketapang yang sudah dimurnikan dan margarin diuji menurut analisis kimiawi dan fisik berdasarkan metode standar dan lalu dibandingkan dengan standar minyak dan margarin menurut SNI atau standar kualitas lainnya atau menggunakan kedua standar tersebut. Hasil penelitian menunjukkan bahwa minyak biji ketapang yang sudah dimurnikan mengandung asam lemak tak jenuh dan jenuh berturut-turut sebesar 58,44% dan 41.46%. Asam palmitat dan oleat merupakan asam lemak yang memiliki persentase tertinggi dibandingkan dengan asam-asam lemak lainnya. Sementara itu, sifat-sifat kimiawi dan fisik dari minyak biji ketapang telah sesuai dengan standar kualitas SNI No. 01-3541-2002 untuk minyak goreng. Minyak bijji ketapang murni (100%) tidak bisa dibuat menjadi margarin. Akan tetapi minyak biji ketapang murni bisa dicampur dengan minyak kelapa sawit dengan rasio 1:1 dapat menghasilkan margarin dengan sifat kimiawi dan fisik yang paling mendekati standar kualitas SNI No. 01-3541-2002.

In recent years, there is a trend to use vegetable oil as cooking oil as well as for margarine production. The use of palm oil (CPO) in margarine processing is not avalaible because it contains high saturated fatty acid, which can lower the quality of margarine. The use of seed oil for margarine making would improve the value of margarine due to low concentration of saturated fatty acids, high contents of vitamin A and precursors and also contain antioxsidants. The characteristics of ketapang almond (Terminalia catappa) seed oil have been tested in a laboratory experiment. The oil was obtained by hydraulic pressing to the dry seeds made for 400-500 kg/cm2 for 10-15 minutes. Crude oil was then treated by degumming, neutralising, bleaching, and deodorising to obtain refined oil. The experiment of margarine production was carried out by refined ketapang oil and palm oil in various ratio u/v. Additives consisting of stabilizer, antioxidant, ß-carotene, and NaCl were added to each ratio in the same level. The characteristics of the refined ketapang oil and margarine were tested from the chemical and physical analysis according to the standard methods and the results were compared to either SNI for oil and margarine or other quality standard for both products. The results showed that refined ketapang oil contains unsaturated and saturated fatty acids of 58.44% and 41.46% respectively. Palmitic and oleic were the fatty acids with the greatest percentage compared to the other fatty acids. Meanwhile, other chemical and all of physical properties of ketapang oil matched with the quality standard of SNI No. 01-3541-2002 for cooking oil. Pure ketapang seed oil (100%) could not be made into margarine. However, mixing it with palm oil at a ratio of 1:1 will result margarine with the chemical and physical properties most approaching the quality standard of SNI No. 01-3541-2002.

Kata Kunci : Minyak biji ketapang, Margarin, ketapang seed oil, margarine