Pengaruh proses pratanak terhadap kadar pati resisten dan nilai indeks glikemik jagung (Zea mays L.)

MAHARDIKA, Made Surya Pramana, Prof. Dr. Ir. Y. Marsono, MS

2008 | Tesis | S2 Ilmu dan Teknologi Pangan

Prevalensi penyakit diabetes mellitus di Indonesia semakin meningkat dan diperkirakan mencapai 5 juta orang pada tahun 2010. Salah satu pengobatan penting bagi penderita diabetes mellitus adalah pengelolaan diet yang benar dan pemilihan makanan yang tepat. Indeks Glikemik dapat membantu untuk mengidentifikasi makanan yang dapat dipakai sebagai acuan pemilihan bagi penderita diabetes mellitus. Makanan dengan nilai Indeks Glikemik rendah sangat baik bagi penderita diabetes mellitus, sebab akan menekan kenaikan gula darah. Dalam penelitian ini jenis pengolahan yang dipilih untuk diamati pengaruhnya terhadap kandungan pati resisten dan Indeks Glikemik jagung adalah proses pratanak, sehingga dalam penelitian ini perlu diketahui pengaruh proses pratanak terhadap kandungan pati resisten dan Indeks Glikemik jagung. Terhadap jagung sosoh mentah dan jagung sosoh pratanak dilakukan serangkaian analisis meliputi komposisi kimia, pati, amilosa, dan pati resisten. Sampel yang sama juga ditentukan nilai Indeks Glikemik, setelah mengalami pengolahan siap saji. Tiga puluh relawan berusia 18-50 tahun, kondisi badan sehat dan memiliki kadar gula darah normal yang dibagi menjadi tiga kelompok masingmasing 10 orang (5 orang laki-laki dan 5 orang perempuan) digunakan untuk pengujian Indeks Glikemik jagung sosoh mentah dan jagung sosoh pratanak. Dari hasil penelitian diperoleh kadar pati resisten jagung sosoh mentah (JSM) masing-masing sebesar 19.25 % db JSM kuning, 19.43 % db JSM putih, dan 17.49 % db JSM pulut. Sedangkan kadar pati resisten jagung sosoh pratanak (JSP) kuning, putih dan pulut masing-masing adalah 19.84 % db, 21.27 % db, dan 19.05 % db. Pengujian Indeks Glisemik menunjukkan semakin rendah kadar pati resisten akan memberikan nilai Indeks Glisemik yang semakin tinggi. Nilai Indeks Glisemik JSM kuning 80, JSM putih 94, JSM pulut 104. Untuk JSP kuning, JSP putih dan JSP pulut berturut-turut sebesar 89, 89, dan 92.

The prevalence of diabetes mellitus has increased and is predicted to reach of 5 million Indonesians by the year of 2010. The alternative to overcome the problem are diet management and selection of food eaten. Glycemic index can assist to identify food which can be consumed as food reference for diabetes mellitus patient. Food with low of glycemic index is good for patient of diabetes mellitus because it will depress the increase of blood sugar. In this research the influence of pre-cooked process on resistant starch and glycemic index of corn were studied. Raw and pre-cooked corn were analyzed for starch, amylose, and resistant starch. The product were cooked until ready to eat and were analyzed for their glycemic index. Thirty health volunteers with normal blood sugar and age 18-50 year were divided into three group of 10 peoples (5 man and 5 women) each group and were given three different products, to determine the glycemic index of raw and precooked corn. The results showed that the resistant starch content of raw corn (JSM) are 19.25 % (db) for yellow corn, 19.43 % (db) for white corn, and 17.49 % (db) for glutinous corn. Meanwhile, the resistant starch content of pre-cooked (JSP) yellow, white, and glutinous corn were 19.84 % (db), 21.27 % (db), and 19.05 % (db), respectively. The glycemic index value showed that corn with lower resistant starch content have higher glycemic index. Glycemic index of yellow, white, glutinous corn (JSM) were 80, 94, 104, respectively and 89, 89 and 92 for its pre-cooked product (JSP), respectively.

Kata Kunci : Jagung,Pati resisten,Indeks Glikemik,corn, resistant starch, glycemic index